【食品工艺原理】课件：食品干制保藏.pdf

第四章 食品的干制保藏 食品干制的基本原理 食品在干制过程中发生的变化 食品的干制方法与技术 干制产品的包装与贮藏 第一节 前言 食品干藏是一种最古老的食品保藏方法； 食品干制是一种具有悠久历史的食品加工方法； 食品干制在现代食品工业中占有重要的地位。 食品干制的作用与特点： ◆提高食品的保藏性能； ◆干制后食品重量轻、体积小，有利于食品的包装和 流通； ◆形成特殊风味、方便食用； ◆设备简单、费用低，易于生产； 为了生存，人类摄取食物需要水分； 为了生存，人类保存食物必须去除水分； 为了更好地生存，人类很多生活资料必 须彻底地去除水分。 Mr.Yarlish 干制的基本概念 干燥 （Drying ）或脱水(Dehydration)： 从食品中除去一定数量的水分的过程 干燥 一般是指自然干燥。（利用自然界能量） 脱水 一般是指人为控制除去食品的水分。（利用 热风、蒸汽、真空、冻结等方法） 干制 食品的干燥或脱水统称为食品的干制， 干制食品 所得产品成称为干制食品。 食品干藏 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中 的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终 保持低水分进行长期贮藏的方法。 食品干制的要求： • 制品达到一定的水分要求 • 能较好保持或改善食品品质 • 采用的干制方法能耗最低 在该干制品的水分含量水平下，一定期间内微 生物和酶活动以及害虫等引起的质量下降可以忽略。 第二节 食品干制的基本原理 一、干制前食品物料的状态 1、 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类 a. 湿固态食品物料 块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 ◆膏糊状物料 麦乳精浆料、冰淇淋混料等 ◆液体物料 各种抽提液、悬浮液、乳浊液、 胶体溶液等 2、湿物料的水分状态和水分活度 食品中的水分可分为： 游离水 （自由水）、结合水 （Ⅱ）多层水 （Ⅰ）自由水或游离水 部分为物理或胶体结 是食品中结合的最弱，流动性 最大的水，主要是在细胞体系 合水，主要通过水-水 或凝胶中被毛细管液面表面张 和水-溶质氢键同相邻 力或被物理性截留的水，这种 分子缔合。 水很易通过干燥除去或易结冰， 可作为溶剂，容易被酶和微生 （Ⅲ）化合水，单分