【食品工艺原理】课件：食品罐藏.pdf

第三章 食品罐藏 【教学目标】 L 罐藏的基本原理 1、熟悉罐藏食品与杀菌的关系，影响因子； 2、熟悉罐藏产品与真空度的关系及影响因子； 3、熟悉微生物耐热性的几种表示方法及意义； L 了解罐藏容器、涂料的种类和特性 L 罐藏工艺 1、了解罐藏一般工工艺流程； 2、掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因素； 3、了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势； L 了解罐头检验的内容和常用方法 L 掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点 第一节 前言 1.罐藏的定义 将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝 大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室 温下长期保存的食品保藏方法。 凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称为罐藏 食品。 我国习惯称为罐头 日本称为罐诘(kanntume) 德国称为Steriliserten Buchsen 美国称为Can 英国称为 Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 2.罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军 需救灾。 Conventional retort practices using pressurized high temperature or 3. 罐头食品的历史 steam (200 years old technology) A can of food taken on Parry's voyage to the Arctic in 1824 Nicolas Appert founded the first bottling plant in 1804 1804年，法國人Nicolas Appert 因普法战 争法国軍舰须在高温長时间海上运输的需要， 发明以广口瓶裝食物，以软木塞轻塞瓶口， 煮沸30～60分钟后，塞紧瓶口。试验获得成 功，Appert于1810年获法国拿破仑皇帝颁奖 金12000法郎（约等于8647美元）。 1812年，阿培尔正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”，即为世界上第一家 罐头厂。 罐头技术发展大事记： 1810年 英国人杜兰德获使用金属、玻璃容 器包装食品专利 1864年 巴斯德证实了微生物是饮料酒变质 原因，从而解明罐藏的基本原理。 1920年 Ball和Bigelow首先提出了罐头杀 菌安全过程的计算方法。 1923年 Ball建立了杀菌时间的公式计算法。 ● 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个 里程碑。 1860年 由阿倍尔发明的沸水杀菌发展为氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度 由100℃提高到115.6℃。杀菌所需时间缩短，品质明显提高。 1851年 Chevalier-Apport将加压烹调理论应用于罐头加工，并发明杀 菌釜。 1874年 美国人Shriver发明从外界通入加热蒸汽，开始有配备了控制 装置的高压蒸汽杀菌釜。真正使罐头杀菌有常压杀菌发展到 可高压杀菌。 1950年 FMC股份公司采用了连续式振动杀菌工艺和设备,与已实现连 续化的灌装、封罐相配套，极大地提高了罐头生产线的速度。 1955年 Smith、Ball提出“闪光18” （flash 18 ）杀菌工艺，123.89℃食 品在表压为124.1Kpa的高压室内装罐、密封，并在该温度下 保持一定时间达到商业无菌的要求。 1986年 日本林力丸研究开发了软罐头超高压杀菌技术，随后被商业化 应用。  我国罐