四季家宴菜谱.docVIP

目　　录１ 目　　录 前言…………………………………………………………１… 概述…………………………………………………………１… 一、家宴与饭店宴席的区别…………………………１… 二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施………………………………………２… 三、家宴菜单的设计及其诀窍………………………５… 四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具……７… 五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题……８… 四季家宴菜谱 春　季　菜　谱 ３～４人第１套：龙井白玉（１）椒麻鸡丝（２）翡翠蹄筋（３）核桃鱼卷（４）春笋炖鹌鹑（５） 第２套：金钱煎虾饼（６）珍珠玉指（７）白汁鼋菜（８） 麻辣豆瓣（９）莼菜氽塘鲤（１０） 第３套：西施虾仁（１１）小煎鸡米（１２）春笋鱼片（１３）五味嫩鸡（１４）鱼丝蛋茸羹（１５） 第４套：锦绣虾丝（１６）象眼土司（１７）碧绿鱼丁（１８）合川肉片（１９）竹笋腌鲜（２０） -- 15 ２目　　录 第５套：五彩白玉（２１）咕咾肉（２２）干烧刀鱼（２３）笋丝豆苗（２４）家常氽汤（２４） 第６套：芙蓉虾仁（２５）韭芽肉丝（２６）脆溜蛋酪（２７）油焖春笋（２８）酸辣汤（２９） ６～７人第１套：拌马兰（３０）油爆虾（