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1 食品增稠剂 第三节 食品增稠剂的结构和流变性 浓度对食品增稠剂黏度的影响 增稠剂的协同效应 增稠剂的凝胶作用 海藻酸盐的增稠作用 　　　当选用海藻酸盐作增稠剂时，应尽量选用相对分子质量较大的产品。一般用于增稠作用的海藻酸盐浓度为0.5%以下。添加少量钙离子，可以提高其增稠效果。 1 增稠剂凝胶的触变 凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。 1 第四节 海藻胶 海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 琼脂 卡拉胶 增稠性 稳定性 保形性 胶凝性 薄膜成型性 保健 成为产销量最大的食品增稠剂之一 1 海藻酸和海藻酸盐 褐藻 来源 水溶性胶 水不溶性胶 分类 海藻酸的一价盐（海藻酸钠、海藻酸钾、铵等） 海藻酸衍生物 海藻酸 海藻酸的二价盐（镁、汞盐除外） 海藻酸的三价盐（海藻酸铝、铁、铬等） 1 海藻酸的化学结构 线性 直链型 糖苷键型 αβ（1→4） 单糖单位 α-L-古罗糖醛酸 β-D-甘露糖醛酸 在一个分子中 一种糖醛酸构成的连续链段 两种糖醛酸链节构成嵌段共聚物 1 两种糖醛酸在分子中的比例变化，以及其所在的位置不同，都会直接导致海藻酸的性质差异。 海藻酸的化学结构对性质的影响 黏性 胶凝性