117-教学情境6 .蔬菜制品加工.pptVIP

特色农产品加工技术 教学情境6 .蔬菜制品加工 大蒜、枸杞等复合 饮料加工 目标 培养合作能力、自学能力、试验设计、自主操作、产品质量分析能力； 了解保健饮料加工的一般工艺学会原料选择； 通过制作，熟练掌握枸杞加工特性。 教学实施 1.观：成品枸杞汁的外观，认识该产品的色泽、形状、加工方法； 2.品：结构、风味、原料； 3.学：制作原理、工艺、方法，了解加工过程； 4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫生要求、设备使用和加工效果；（可自主设计或参阅实训项目） 5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达到产品制作标准，实现课程教学目标。 观 可利用实物、图片、视频等方法。 观察成品枸杞汁的外观，认识该产品的色泽、形状、加工方法 品 通过启发方式，让学生思考产品。 结构、风味、原料、辅料； 学通过教师归纳，让学生掌握大蒜、枸杞的保健功能及加工特性 一、大蒜的保健功能 （一）大蒜是保护心血管系统的食物 1. 能有效地防止高脂膳食引起的血清胆固醇升高、血液凝固性增强以及纤维蛋白溶解活性（血栓形成因素）降低，从而减少高血脂、高血压、动脉硬化、血栓形成等心血管疾病的危险因素。 2.大蒜的降血脂作用表现在防止血脂升高，防止高密度脂蛋白下降，提高纤维蛋白溶解活性。此外，大蒜还具有抗血小板凝集的功能。 学通过教师归纳，让学生掌握大蒜、枸杞的保健功能及加工特性 3.大蒜是抗肿瘤的食物，大蒜具有抑菌作用，能抑制致癌物质如亚硝胺的合成，保护组织免受亚硝胺的侵害。 学通过教师归纳，让学生掌握大蒜、枸杞的保健功能及加工特性 4.大蒜是保护肝脏的食物 大蒜能促进肝脏的解毒功能保护肝脏免受强毒物质的侵害，因而对肝脏疾病（特别是肝炎，尤其是慢性肝炎）有良好的调养功能。 学通过教师归纳，让学生掌握大蒜、枸杞的保健功能及加工特性 5.大蒜含有植物广谱杀菌素大蒜对多种微生物有强大的抑制和杀灭作用，被称为植物广谱杀菌素。 学通过教师归纳，让学生掌握大蒜、枸杞的保健功能及加工特性 二、枸杞的保健功能 1、抗衰老作用 2、抗癌作用 3、降血脂与保肝作用 4、生长刺激作用 学通过教师归纳，让学生掌握大蒜、枸杞的保健功能及加工特性 二、枸杞的保健功能 5、造血作用 6、增强非特异性免疫作用 7、降血糖作用 8、雌性激素样作用 做 在做好实验设计的基础上进行实验操作（实验设计可参阅以下资料） 实训项目 大蒜枸杞复合饮料加工 【实训目的】 通过实训，进一步加深对大蒜、枸杞的认识，掌握饮料加工一般工艺。 【材料及用具】 大蒜、枸杞、蜂蜜、胡萝卜汁、柠檬酸、砂糖、果汁复合稳定剂、蛋白糖。 做 在做好实验设计的基础上进行实验操作（实验设计可参阅以下资料） 实训项目 大蒜枸杞复合饮料加工 【方法步骤】 1.无臭大蒜汁的制取 大蒜、脱皮、除去霉烂劣质蒜瓣、用清水洗净、在沸水中热烫5min 淋水。加 1:1水用捣蒜机捣碎成糊状蒜汁，装入不锈钢容器中，加入 1:2 的30%酒精溶于室温下浸泡48h（去臭），用离心机分离除渣，浸液加热85—90摄氏度，蒸馏回收酒精。当酒精回收率达85%时停止回收，趁热过滤即可。 做 在做好实验设计的基础上进行实验操作（实验设计可参阅以下资料） 2.枸杞汁的制取 用1：2的比例使枸杞与水在80摄氏度下煎60—90min，然后过滤去渣即可。 3.胡萝卜汁的制取 选用优质胡萝卜清洗干净，加1:1水预煮30min，用破碎机破碎后进行榨汁、过滤即可。 做 在做好实验设计的基础上进行实验操作（实验设计可参阅以下资料） 4.调配 在无臭大蒜中加入 20%胡萝卜汁、10%枸杞汁、5%蜂蜜、0.15%果汁复合稳定剂6羧甲基纤维素钠，用白砂糖调整糖度至5%（加入占白砂糖0.1%的蛋白糖），加入VB1（4mg/kg）,VB2（4mg/kg）,用柠檬酸调整PH至4.0即可。 做 在做好实验设计的基础上进行实验操作（实验设计可参阅以下资料） 5.均质 调配后的料液用高压均质机均质，均质压力15-20Mpa. 6.脱气、装罐、杀菌、冷却 将均质好的料液在0.05Mpa压下脱气20s，然后迅速装罐封口，在100摄氏度下杀菌30s ,冷却至40摄氏度以下。 做 在做好实验设计的基础上进行实验操作（实验设计可参阅以下资料） 7.产品质量标准 感官指标 色泽为淡黄色，具有大蒜果蔬汁清香味，无臭味。 理化指标 微生物指标 做 在做好实验设计的基础上进行实验操作（实验设计可参阅以下资料） 小结 大蒜等复合饮料具有抗菌、消炎、防治多种疾病，增强人体免疫力之功效的一种很好的饮料。大蒜、枸杞、胡萝卜、蜂蜜复合饮料工艺简便，技术可靠。大蒜、枸杞、胡