餐厅服务员高级-职业技能鉴定操作技能考核.doc

2010年职业技能鉴定操作技能考核项目 餐厅服务员 高 级 中国石油大庆职业技能鉴定中心  餐饮服务员高级试题目录 试题一、中餐花台摆设（花环形花台设计） （指定项目40%） 试题二、中餐高级宴会服务程序 （指定项目40%） 试题三、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿） （指定项目40%） 试题四、中餐宴会花台摆台（10人台） （抽选项目30%） 试题五、中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯） （抽选项目30%） 试题六、开中餐宴会菜单及成本核算 （抽选项目30%） 试题七、中餐宴会场地布置 （抽选项目30%） 试题八、餐厅结帐服务（英） （抽选项目30%） 试题九、餐厅迎宾服务（英） （抽选项目30%）  餐饮服务员高级试题组合目录 组合一： 1．中餐高级宴会服务程序 （指定项目40%） 2．中餐宴会场地布置 （抽选项目30%） 3．餐厅结帐服务（英） （抽选项目30%） 组合二： 1．中餐花台摆设（花环形花台设计） （指定项目40%） 2．中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯） （抽选项目30%） 3．开中餐宴会菜单及成本核算 （抽选项目30%） 组合三： 1．中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿） （指定项目40%） 2．中餐宴会花台摆台（10 人台） （抽选项目30%） 3．餐厅迎宾服务（英） （抽选项目30%） 试题一：中餐花台摆设（花环形花台设计） 1、准备要求： （1）器具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 餐台 直径180cm 1张 铺有台布 2 鲜花 10枝 考场准备 3 天冬草 若干 考场准备 4 托盘 1个 考场准备 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 服务桌 100cm×150cm 1张 铺有台布 2 剪刀 1把 考场准备 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1） 2） 3） （2）考核规定说明 1）2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分）：本项目主要测考生掌握对的熟练程度。 （1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：min。 （3）提前完成操作不加分， 4、评分记录表： 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表 现场号： 工位号： 性别： 试题名称：中餐花台摆设（花环形花台设计） 考核时间：10min 序号 考核 项目 评分要素 配 分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 准备 工作 备齐用品、器具 5 准备不齐扣5分 2 整理 花草 ①将天冬草洗净去黄叶②剪枝③将10枝鲜花的花朵剪下备用 15 ①、②、③不符合要求一项扣5分 3 摆花环 ①先将天冬草放在托盘上，左手托托盘，右手摆放时注意疏密成②直径为5～6cm③圆形花草的摆放以不妨碍转台的正常转动为标准④距转台边2厘米 20 ①、②、③、④不符合要求一项扣5分 将10枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人座位插放 20 不符合要求每处扣2分 花环呈圆环形与桌边圆相宜 10 不符合要求扣10分 4 花台 造型 ①美观实用②避免鲜花品种色泽过杂 15 ①、②不符合要求每项扣7.5分 5 台面效果 ①无杂草②黄叶③台面干净整洁 15 ①、②、③不符合要求一项扣5分 6 安全文 明操作 服饰整洁、大方、操作卫生 考核后物品摆放整齐 每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核 7 考核 时限 在规定时间内完成 到时间停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 编码JL-24 试题二：中餐高级宴会服务程序 1、准备要求： （1）器具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 菜盘 6个 考场准备 2 汤盆 1个 考场准备 3 汤勺 1把 考场准备 4 食品夹 1个 考场准备 5 塑料餐盘 1个 考场准备 6 茶壶 1把 考场准备 7 酒水 1瓶 考场准备 8 服务巾 2块 考场准备 9 服务叉、勺