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金牌店长技巧 一、制订预算的技巧 （1）财务预算结构 （3）预算的类型 酒店年度总体经营计划； 酒店总体月度经营计划； 各营业部门经营年度计划； 各营业部门经营月度计划； 大项开支预算； （4）预算的内容 营业收入：整体收入和各营业部门收入； 费用支出：工资福利、营业成本、低值易耗品及物料用品、能源消耗、维修费用、其他费用支出、非经营费用； 经营利润； （5）预算的编制方法 具体步骤： 每年10月份开始，各个营业部门上报明年的营业收入预算，报总经理审批后，财务部备案； 各部门上报大项开支费用，报总经理审批后，财务部备案。 零基预算法 各部门都以零元开始预算，并须证明所有预算数额都是合理的。 递增预算法 以历年的财务信息为预测收入的基础，并且按照相同的百分比来增加下一年的收入。 案例： 预算怎么算？ 某餐厅经营川鲁菜，餐位100个， 05年收入为400万。在做预算的时候提高到480万。餐饮部经理不同意，却被威胁要换人。 如何确定增加预算的合理性？ 经营结果的比较方法： 上座率X人均消费=收入 400万/365天/（80+80）=68.49元/人 480万/365天/ （80+80）=82.19元/人 弹性预算 在几个不同的业务量水平上编制预算。收入和变动费用随各种业务量水平而变化，但固定费用仍保持不变。 数据依据： 根据当年各月营业收入实际完成情况结合未来市场发展趋势，编制收入预算明细表及全年收入预算表； 根据大项开支费用实际情况结合市场物价因素，编制大项开支预算表； 根据营业收入、大项开支费用、GOP 指标、上年实际费用率指标，编制各部门的损益报表； 最后汇总完成收支预算明细表及收支预算汇总表。 完成时间： 当年11月中旬完成下一年度预算草稿，上报总经理审阅，修改定稿后12月中旬上报总公司审批。 新酒店的预算编制 资料来源： 可行性研究报告； 类似酒店的经营信息； 类似酒店的成本信息； （6）预算调整的影响因素 国家政策调整； 政府强制执行的政策 ； 突发影响经营的重大事件； （7）预算的审核标准 人工费用不应超出营业收入的一定比例； 人员工资率原则上不应高于前一年水平； 人员工资率应该保持相对竞争力； 人员总量与人工费用总量应该控制在适当的范围内； 应该关注政府关于最低生活保障的政策变化； 应该关注培训费用的充分而合理的使用； 预算的审核标准 应该将人员替换所形成的费用给与考虑； 餐饮的成本应该考虑菜系的转变、市场供应的价格变化、供应方式的改进和厨房现场管理的效果； 客房低值易耗品的使用应该考虑客房销售市场的变化、本酒店客人结构的变化、低值易耗品供应方式的变化和节能措施的效果； 预算的审核标准 能源的正常使用应该同时考虑到节能措施的效果； 二、经营分析与对策 （1）经营分析的内容 营业收入及其影响因素； 经营预算； 同期营业收入； 营业费用水平； 管理费用水平； 竞争对手经营水平； 行业经营水平； （3）营业收入的趋势分析 趋势分析的基础是经营预算和历史纪录 （4）菜品销量与贡献率分析 （5）定价策略 三、成本控制的技巧 （1）财务名词规范 经营物料 所有应用的瓷器、玻璃器皿、窗帘布巾饰品、金属容器、制服和其他性质类似的物品。 经营用品 所有的纸类应用品、清洁用物品及类似的消费品和存货。 工程物料 工程配件、维修材料及与其性质相类似的物料。 营业收入 经营酒店设施包括但不限于餐饮、酒吧、商场、娱乐设施的收入及其他各项服务获得的应纳税营业性收入之总和。 经营毛利润 （Gross Operating Profit，简称GOP） 营业收入减去酒店交纳的营业税金、营业成本和经营费用后的余额。 营业税金 按税法规定缴纳的营业税金及附加，包括营业税、城市建设维护税及教育费附加等。 营业成本 餐饮部门的食品主、辅料成本、酒水成本和商品部门的商品成本等。 经营费用 酒店在经营管理过程中发生的费用，包括各营业部门在经营中发生的直接费用和酒店管理费用、财务费用及不可分割的公共费用。 经营费用内容 人工成本费用：员工工资、非工资性补贴、福利费、工会经费、教育培训费、工服制作费、工作餐费、劳动保护费、劳务费、按国家规定提取的养老保险金、住房公积金、医疗统筹、失业保险、生育保险等其他福利费计提。 经营费用内容 能源燃料费：水、电、燃料、供暖等费用。 广告宣传费：日常经营活动中产生的广告宣传费。 物料低值品：物料消耗、清洁卫生用品、低值易耗品等。 日常维修费：酒店内经营需要而进行的日常维修费用。 坏账及存货亏损：坏账损失、存货盈亏和毁损。 经营费用内容 实际应酬费：为日常经营需要而发生的接待宴请、礼品、餐饮、食品等费用。 其它管理、财务费用：差旅、