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口乐开制作预案 2011.11.22. 食检一班 制作原理 鱼肉经预处理，适当调味后通过炒制脱水干燥，除去了鱼肉中微生物生长、发育所必要的水分，同时各种酶类也因干燥作用其活性被抑制，防止食品变质，从而得以长期保存。 实训目的 掌握鱼类调味干制品的加工方法。 材料及配方 鱼肉30% 土豆35% 精盐2% 青豆、胡萝卜33% 饼干渣 植物油 用具 刀具 砧板 蒸饭车 电磁炉 炒锅 斩拌机 锅铲 制作流程 鱼糜→斩拌→添加各类辅料→混合→成型→粘饼干渣→油炸→口乐开 操作过程 1.将鱼肉切成大小适度的鱼丁，然后放在斩拌机中斩拌，在斩拌过程中添加适量的盐，斩拌完成后用小苏打，调pH值到7 2.将土豆洗净放在水中煮，当煮到其表面变软时，取出去皮，然后用刀将其削成薄片，继续放在水中煮，直到煮熟为止，将其取出，再用冷水浸泡，使其冷却 3.将青豆、胡萝卜洗净，并将胡萝卜切成适度大小的小方丁，放在炒锅中炒，并添加调味料直到炒熟为止 4.将土豆放在斩拌机中斩成土豆泥即可 5.将青豆、胡萝卜丁、土豆泥、鱼糜一起放在斩拌机中斩拌一分钟左右 6.用手工成型，制成一定厚度、大小适中的椭圆形饼，并将制成的饼放在饼干渣上，使其上下占有饼干渣 7.放在油锅中炸至金黄色即可 实训分工 食检一班第X组幻灯放映结束 * * * * * * * * * * * * * 目录 一、制作原理 二、实训目的 三、材料与配方 四、用具 五、制作流程 六、操作过程 七、实训分工 放在油锅中炸至金黄色即可 油炸 周辉 用手工成型，制成一定厚度、大小适中的椭圆形饼，并将制成的饼放在饼干渣上，使其上下占有饼干渣 成型 高超 将青豆、胡萝卜丁、土豆泥、鱼糜一起放在斩拌机中斩拌一分钟左右 搅拌 陈雅琴 将土豆放在斩拌机中斩成土豆泥 制成土豆泥 万金 将青豆、胡萝卜洗净，并将胡萝卜切成适度大小的小方丁，放在炒锅中炒，并添加调味料直到炒熟为止 准备萝卜 冉君 将土豆洗净放在水中煮，当煮到其表面变软时，取出去皮，然后用刀将其削成薄片，继续放在水中煮，直到煮熟为止，将其取出，再用冷水浸泡，使其冷却 煮土豆 胡晶晶 将鱼肉切成大小适度的鱼丁，然后放在斩拌机中斩拌，在斩拌过程中添加适量的盐，斩拌完成后用小苏打，调pH值到7 制作鱼糜 杜丹妮 任务说明 工作任务 组员姓名 * *