餐饮业 上墙制度分类.doc

小吃店应上墙的制度 烹调加工食品安全制度 一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 二、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 四、炒菜、烧煮食品勤翻动； 五、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 六、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 七、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作； 八、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 九、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 食品粗加工安全制度 一、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 三、包装食品使用符合安全卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 四、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 六、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。食品采购、验收安全制度 一、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品； 二、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； 三、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的食品安全检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； 四、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； 五、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 六、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 食品原料采购索票索证制度 一、餐饮用食品采购必须索票索证。 二、需索票索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 三、要索取的证件包括：生产许可证、食品卫生许可证或餐饮服务许可证、工商营业执照、产品卫生检验报告合格证明等的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明，畜禽肉类的检疫合格证。 四、要建立食品索票索证登记档案，以备查。 五、索票索证要有专人负责管理。 饮品店应上墙的制度 食品粗加工安全制度 一、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 三、包装食品使用符合安全卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 四、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 六、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 食品采购、验收安全制度 一、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品； 二、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； 三、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的食品安全检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； 四、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； 五、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 六、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 食品原料采购索票索证制度 一、餐饮用食品采购必须索票索证。 二、需索票索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 三、要索取的证件包括：生产许可证、食品卫生许可证或餐饮服务许可证、工商营业执照、产品卫生检验报告合格证明等的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明，畜禽肉类的检疫合格证。 四、要建立食品索票索证登记档案，以备查。 五、索票索证要有专人负责管理。 烧烤店应上墙的制度 食品采购、验收安全制度 一、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品； 二、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； 三、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的食品安全检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； 四、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； 五、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 六、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。