- 1、本文档共17页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
2012届毕业论文
烤鱼片加工及综合利用
学 生:
学 号:
专 业:
班 级:
指导教师:
安全技术与环境工程系
2012年5月
目 录
引言 1
1.工艺流程 1
2.操作要点 1
2.1原料鱼精选 1
2.2清洗解冻 2
2.3处理(去头、皮、内脏) 2
2.4漂洗 2
2.5离心沥水 2
2.6调味 2
2.7摊片 2
2.8烘干 3
2.8.1烘道温度: 3
2.8.2调味生片烘干时间 3
2.8.3产品质量分析 3
2.9揭片 4
2.10解冻 5
2.11烘烤 5
2.12扎松 5
2.13称量包装 5
2.14金属探测 6
2.14.1原料存放阶段 6
2.14.2生产过程 6
2.14.3单体包装 6
2.14.4多个包装及运输 6
3.包装 8
4.产品质量指标 10
4.1?外观指标 10
4.2 理化指标 10
表4 烤鱼片的理化指标[10] 10
4.3 微生物指标 11
5 综合利用生产鱼园 12
5.1油炸鱼工艺流程 12
5.2操作要点 12
5.2.1鱼排处理 12
5.2.2采肉处理 12
5.2.3纹碎处理 12
5.2.4擂溃处理 12
5.2.5成型 12
6.结论 13
7.参考文献 14
致 谢 15
当前在食品市场上一种普遍受欢迎的风味小食品 — 美味烤鱼片,因包装小巧、价格适当、味鲜美、营养价值高而使销量倍增是一种很有发展前途的方便食品。此产品在东南沿海一带有很多生产厂家,由于产品使用的原料为马面鱼进价比较低,生产所用的设备比较简单,一般投资在十万元左右即能上马,因此凡有条件的中小型食品企业均能生产,但是就目前而言各加工单位在原料的选用方面,加工工艺方面还有一定差距。
马面鲀,俗称象皮鱼,剥皮鱼,面包鱼等,属鲀形目,革鲀科。为温水性近海底层鱼类,集群性很强,分布于北太平洋西部。我国南海、东海的马面鲀个体较小,体长一般不超过20厘米;黄海、渤海的马面鲀个体较大,一般体长在25厘米左右,大者在30厘米以上,是拖网渔业的主要捕捞对象之一。马面鲀资源丰富,肉质细嫩、色白,清鲜而不腻,营养不比其他鱼类差。据测定,每百克可食部分含蛋白质19.2克、脂肪0.5克、钙9毫克、磷174毫克、铁3.6毫克;可食部分达46%左右,是一种价廉物美的食用鱼类。但是,由于马面鲀的外观难看,一般消费者习惯上不太爱吃。为了充分利用这一资源,有必要改变其外形,制成各种方便食品。烤鱼片,鲜香可口,是颇受消费者欢迎的一种【1】。
1.工艺流程
2.操作要点
2.1原料鱼精选
2.2清洗解冻
2.3处理(去头、皮、内脏)
2.4漂洗
,吊入漂洗池,用气泵将池内水翻动,漂洗1小时左右,以除去鱼肉中的腥味。漂洗水温 20℃——25℃ ,25 ℃以上时要加冰降温。
2.5离心沥水
2.6调味
2.7摊片
2.8烘干
,烘道初温30 ℃, 逐步升温 ,待鱼半干(约4小时)后推出烘道外吸潮,待鱼片水分均匀后,再推入烘道, 温度控制在46 ℃左右 ,烘干约10小时。 这一工序是加工鱼片的关键工序,要使烘房温度均匀稳定按工艺要求执行 , 这样烘出的鱼片才能达到理想的效果。不然一下温高,一下温低使鱼片表面内部水分不易蒸发出来 ,难以取得较好的质量。最后,取一些烘干后的半成品鱼片,进行水分的快速测定,要求水分控制在23%~27%。
2.8.1烘道温度:
2.8.2调味生片烘干时间
2.8.3产品质量分析
,首先进入烘道后部。逆风干燥工艺干燥特性与烘干机的特性正相反,从而延长了整个干燥时间。
顺风干燥与逆风干燥相反, 鱼片一开始干燥就在烘道前端温度最高 , 相对湿度最低的条件下进行于燥,使鱼片的各个干燥阶段的特性与烘干机的特性相一致 ,充分利用干燥介质在整个烘道流动过程中的干燥能力, 使等速干燥阶段的干燥时间大大缩短 , 从而缩短了整个干燥时间 。
①鱼片在整个干燥过程中, 本身温度基本上处于40℃似下,又含有大量的可被微生物利用的水份 ,是微生物活动的最佳条件,干燥时间越长,也就是微生物的活动时间越长,产品质量就越低。逆风干燥工艺由于干燥温度的局限性,鱼片干燥特性与烘干机特性的相悖性 , 以及受高温季节的影响,其干燥速度是较慢的,给微生物活动以充足的时间。因此逆风干燥产品质量低。在微生物活动所需的温度、水份、时间等诸因素中,只有缩短干燥时间,才能保证产品质量。顺风干燥工艺正是缩短了鱼片的干燥时间,其产品质量优于逆风于燥的产品质量 。
另外逆风干燥在减速干燥阶段鱼片处于高温低湿的条件下,此时鱼片正在表面形成结膜 , 在这样的条件下形成的膜又厚又硬,加剧阻碍鱼片内部水份的扩散,干燥后使鱼片各部位含水率不均匀,影响下道工序的产品质量。逆风干燥工艺的补救措施是将鱼片置
文档评论(0)