餐具洗滌設施介紹.ppt

衛生局 主講人：李亮宏 內容 一﹑ 政府相關法令標準 二﹑ 餐具洗滌及簡易檢查要項 三﹑ 餐具之洗淨消毒注意事項 四﹑ 洗滌的種類 五﹑ 洗碗機的介紹 六﹑ 洗碗機的正確操作程序及餐具處理程序 七﹑ 台灣洗碗機市場售後服務 八、 餐具清洗檢查表說明及補充 九、 結論 政 府 相 關 法 令 標 準 食品衛生管理法 食品良好衛生規範 食品用洗潔劑衛生標準 蔬果食具用洗劑 餐具食物容器簡易檢查 食 品 衛 生 管 理 法 食品用洗潔劑，係指直接使用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器及食品包裝之物質。 食品用洗潔劑及經中央主管機關公告指定之食品器具、食品容器、食品包裝，應以中文及通用符號顯著標示下列事項︰ 一、廠商名稱、電話號碼及地址。輸入者，應 註明國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。 二、其他經中央主管機關公告指定之標示事項。 供應餐飲之營業場所及設施應符合 下列之規定： 一、餐具洗滌場所須有充足之流動自來水，並具有洗滌沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染。 二. 有關前款之有效殺菌係指採用下列方式之一而言： ?煮沸殺菌法 ?蒸氣殺菌法 ?熱水殺菌法 ?氯液殺菌法 ?乾熱殺菌法 ?超酸性水法(衛生署函復不 反對使用) 三. 使用之餐具及擦拭用品應保持清潔，並經有效殺菌後妥予存放。食品或與食品接觸之餐具及擦拭用品，不得以非食品用洗潔劑或不符合飲用水水質標準之水洗滌。 食品用洗潔劑衛生標準 食品用洗潔劑定義 有害物質限量標準 使用之香料及著色劑應以准用之食品添加物為限 標示規定(主要成分化學名稱、適用對象、標準使用方法、使用注意事項) 餐具食物容器簡易檢查 澱粉性殘留物檢查法 ABS殘留物檢查法 脂肪性殘留物檢查法 大腸桿菌屬細菌檢查 餐具之洗淨消毒注意事項 餐具的材質 餐具洗淨消毒殺菌的方法及步驟 餐具洗滌重點注意事項 餐 具 的 材 質 　1. 木製品 2. 金屬製品 3. 塑膠製器皿 4. 合成樹脂製品 5. 陶瓷器 6. 美耐皿 7.玻璃 餐具洗淨消毒殺菌的方法及步驟 餐具洗滌實施重點 餐具於餐飲衛生的立場看，是細菌傳播的媒介，故舉凡盤、杯、碗、碟、匙、筷、刀、叉等器具，均須要完善的洗滌，消毒及貯存，然而餐具的洗滌，一般餐飲業都在廚房內進行，容易發生污染，正確的餐具洗滌應和調理場所分開，餐具洗滌的進出路線，洗滌場所的位置及大小都要事先規劃，劃分清潔及污染之分別作業區，以避免洗淨之餐具再度被污染。 餐具洗滌的步驟 預洗 洗滌 沖洗 殺菌 乾燥及保存 餐具洗滌重點注意事項 定期檢測消毒液的濃度及是否適當使用，並指派專人負責氯濃度為50 ~ 100 PPM，碘為12.5 ~ 25 PPM，四級胺100 ~ 200 PPM。 正確的進行器皿及手部之清潔及消毒。 不同功能的不銹鋼水槽不可以混合使用，如因場地不足，則在使用前一定要清潔洗滌及消毒乾淨。如製備用水槽不可洗手，洗生菜的水槽勿和洗畜肉、魚肉共用。 防止設備洗滌不當而造成之交互污染。 化學劑或個人物品存放不當。 確認有足夠的洗手設施。 保持貯放已清潔餐具場所的清潔。 定期清潔、消毒工作台面。 器皿放入洗碗機洗滌並消毒。 清潔劑、消毒劑是否有正確的標示和中文說明。 洗 滌 的 種 類 人工洗滌 機器洗滌 人工清洗之洗滌步驟 預洗 第一槽 ( 洗滌槽 ) 第二槽 ( 沖洗槽 ) 第三槽 ( 殺菌槽 ) 滴乾 機 器 洗 滌 傳統式洗碗機，於洗法上大致與人工洗滌雷同，不同點在於以機器方式取代洗滌、沖洗、 殺菌及滴乾，但仍需用人力預洗、排列 。 超音波洗碗機，是利用超音波的能量洗去物體表面污物的裝置， 即將高頻率音波，傳於水中，依周波數，水中形成很多數目的小氣泡，當氣泡達到一定之大小即激烈的崩潰，稱為空洞現象，利用此現象的洗滌法稱之超音波洗滌，一般刷子清洗不到的物體表面細孔，凹陷或彎曲處，皆可利用超音波洗淨，其最大的優點是無清洗死角，具有部分殺菌效果，水溫不需太高，更可節省消毒劑之用量，且迅速洗淨節省時間。 機器洗滌的洗滌步驟 ﹙1﹚預洗︰傳統式洗碗機，需整齊排列。 超音波式洗碗機，餐具無須分類。 ﹙2﹚洗滌︰將餐具置入洗滌槽內進行清洗。 ﹙3﹚沖洗︰傳統式洗碗機，添加洗