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Chapter 4 5 菜單設計前必作功課-目標顧客市場調查 授課教師：林淑瑛  創造一個成功的生意 以創造一家餐廳為例子。 主要的步驟是: 概念發展 /選址 市場調查 地點評估 菜單架構規劃與設計 餐廳內外場空間規劃及氛圍創造 設備器材採購規畫 組織和管理-人力資源 行銷策略擬定 財務規劃預測 概念發展 那麼，一個概念是什麼？ 它是一個生意的想法。 概念發展 (續) 一個新生意的初步想法/概念的例子: 我有一個開一家稱為‘ 義大利麵’的快餐連鎖店的想法。基本上這個概念包含提供多種以重量來確定食物價格的優質義大利麵和醬汁。因此，顧客能因應自己的需要購買並根據食物的重量付款。 概念發展 概念當然也包括: 餐廳經營型態 一家餐廳的形像和給人的觀感 主題 設計/裝飾/氣氛/裝潢/ 營業時間，員工形像，製服… 服務風格 菜單和價格 獨特的銷售點 ….等等…  概念發展 你認為哪一個應該排在第一步？ 餐廳的概念發展 或 選址 概念發展 兩種方法: 從概念到地點: 開發者先有概念然後為概念尋找一個地點 從地點到概念: 開發者需要先找到理想的地點然後為目標市場尋找正確的概念 它是不斷進行的和過程合併的 從發展一個“初步的概念” 開始 概念發展 具體化:較具體的餐點產品 料理形式與市場需求的確認:銷售什麼樣的料理餐點?中式料理?日式料理?異國料理? 其他? 技術及營運層面的確認 裝潢氛圍的確認 價格策略的確認  創造一個成功的生意 以創造一家餐廳為例子。 主要的步驟是: 概念發展 /選址 市場調查 地點評估 菜單架構規劃與設計 餐廳內外場空間規劃及氛圍創造 設備器材採購規畫 組織和管理-人力資源 行銷策略擬定 財務規劃預測 ?顧客需求與分析(1/2) 菜單設計前，要充份了解自己餐廳的資源、顧客的需求及銷售的對象，因此餐飲業者必須掌握營業地的人口結構，採有效的市場調查快速取得資訊，以便更精確的設計符合的菜單。 需要理解四個詞語 有效的市場調查結果需顯示二部份： 決定建立餐廳營業型態。 分析顧客需求以便提供顧客需要的經營模式。 有效的市場調查範圍需包括三部份： 顧客(顧客需求)、餐廳本身與競爭者的分析。 ?顧客需求與分析(2/2) 營業地點顧客分析的目地在於收集所在地的顧客特性後，客觀地評估餐廳在滿足顧客需求上，如何與競爭者競爭。 需收集的重要顧客資訊如下所列： 人口 年齡 性別 家庭大小 家庭生命週期階段 職業分佈 教育水準 收入狀況 喜愛的料理 社會階層 社交情況 外食頻率 人口統計數據的來源: 來自政府的人口普查資料 本地餐廳協會 政府刊物 本地大學研究報告 其它等 市場的地區特性:顧客需求 使用經驗推論 使用問卷: (Example 1 and 2) 可知道當地人口的購買行為︰ 購買的頻率和時間 購買此種產品和服務的原因 選擇那種產品和服務的因素 如你的潛在顧客會否接受你的產品和服務 他們對現有的產品和服務提供者的意見 他們對於你的新概念的偏愛，包括食品類型和他們想看到的特色 市場有多大？ 市場願意以什麼價格購買？ 市場對哪類型的餐廳感興趣？ 市場為什麼對這類型的餐廳感興趣？ 確認人口統計資料 ?顧客需求與分析(1/2) 菜單設計前，要充份了解自己餐廳的資源、顧客的需求及銷售的對象，因此餐飲業者必須掌握營業地的人口結構，採有效的市場調查快速取得資訊，以便更精確的設計符合的菜單。 需要理解四個詞語 有效的市場調查結果需顯示二部份： 決定建立餐廳營業型態。 分析顧客需求以便提供顧客需要的經營模式。 有效的市場調查範圍需包括三部份： 顧客(顧客需求)、餐廳本身與競爭者的分析。 ?餐廳分析(1/2) 餐廳分析是餐廳本身條件評估(地點評估)，典型的餐廳評估清單包括下列要素： 立地條件：營業地點的交通狀況、人口成長率、地區屬性(商圈、學校、醫院、觀光、住宅 )。 交通狀況例如: 行人和/或車輛流量: 早、午、晚、下午茶、宵夜 易接近度 周邊的交通機能是否便利，步行距離內是否有公車站牌、捷運站、停車場等交通設施等，都是必須加以留意的事項。 道路能力、廣闊的馬路 足夠的入口和出路 場地的明顯性 ?餐廳分析(2/2) 餐廳分析是餐廳本身條件評估(地點評估)，典型的餐廳評估清單包括下列要素： 餐廳設施：停車場、場地對提議的生意類型和大小的適應性。 房地產狀況：房價或租金。 公共建設：是否增設大眾運輸工具、公有停車場、娛樂休閒設施 。 能量資源：水電供給、天然瓦斯或桶裝瓦斯。 其他:有無擴建和改變道路的計畫、鄰居、附近商家種類、前任生意種類、群聚效果 ?顧客需求與分析(1/2) 菜單設計前，要充份了解自己餐廳的資源、顧客