餐饮企业成本控制的问题及对策研究.doc

学年论文 院 系 经济管理系 专业班级 会计10K3班 学生姓名 许梦 指导教师 贾芳芳 成绩评定 2013年6月 餐饮企业成本控制的问题及对策研究 摘要：俗话说“民以食为天”，近年来，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段，取得了突飞猛进的发展。在餐饮市场日益激烈的竞争环境下，餐饮产品成本控制成为了有效持续经营的客观要求，也是餐饮企业财务管理的核心内容。本文针对餐饮企业的成本为研究对象，对餐饮企业成本控制进行了分析，找出了餐饮企业成本控制面临的问题，并针对这些问题，提出了相关的建议和对策。 关键词：餐饮企业；成本控制；问题；对策 近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。餐饮企业要想在激烈的市场竞争中活的一席之地，在注重产品更新，管理理念创新方面，更重要的是加强对成本的控制这样才能使企业获得更大的利润。由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，也是餐饮企业成熟发展的关键。 1、成本控制相关概述 1．1成本控制的概念 所谓成本控制，是指企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。这一概念包括三层含义：一是对目标成本本身的控制，这与成本预测、成本决策、成本计划密切相关；二是对目标成本完成的控制和过程的监控，这与成本计算、成本分析密切相关；三是在过程控制的基础上，着眼于未来，为今后的成本控制指明方向。 1.2成本控制的特点 1.2.1成本控制是以完成预定成本限额为目标。 成本控制贯穿企业生产经营活动的全过程，从市场预测与调查研究、产品策划、设计开发、样品试制到加工制造、材料采购、产品销售和售后服务等各个阶段、各个环节。，人人都树立起降低成本、节约开支的概念，使成本控制建立在可靠的群众基础之上才能收到预期的效果在于事前对成本耗费进行有效的控制，使浪费不致发生，使目标成本得以实现。如果消耗已经形成，并且相去甚远，则具体包括：原料采购、原材料的验收、储存和发放、食品和酒水的加工和制作、提供服务、人工成本等等。采购 采购环节完成，所采购的产品的质量和价格也就确定下来，。如果所采购的产品的价格过高、质量过次因此，控制采购成本对整个成本控制过程具有重要意义。 2．验收 成本控制中的验收环节。验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求，另外，还要检验货物是否及时地抵达。储存 加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。一般来说，酒店所采购的原材料的实效性很强，在材料入库后的短期内就被发出使用，所以酒店业存货计量一般采用先进先出法。 成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。目前来讲，主要面对几个方面的压力：水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响，现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进一步保障餐饮提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价；适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。 餐饮成本控制的质量、准确性和分析深度都受到企业管理环境的影响。管理比较现代化的饭店，尤其是一些由国际管理集团管理的饭店，他们的管理制度都比较规范，加之饭店各层次工作人员的素质也都比较高，成本控制信息较准确， 对成本控制信息的分析较精细，这些饭店的成本控制就相对好些。而在一些管理制度相对较差的饭店，成本控制信息不那么准确，对成本控制信息的分析较粗略，成本控制就相对差些，这些因素就导致了各类餐饮企业成本控制的质量参差不齐。 3.2缺乏严格规范的监管机制 多数酒店餐饮部门材料采购没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。生产环节创新意识不强，综合利用度不高对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的制度。人力资本支出。经营很长时间的某些酒店餐饮部门会形成不同程度的思维定势，突破和创新，以致餐饮认为成本控制