食品微生物学报告.pptVIP

食品微生物學報告最新食品保存方法 指導老師：黃顯宗 教授 報告者：黎懷慈 同組成員:陳思瑾 食物保存的基本原理 ˙將食物內的微生物殺死或停止它們的生長 1.殺菌 2.抑制其生長或酵素活性 ˙預防或延遲食物因自己的酵素作用而分解 1.抑制酵素活性 2.預防化學反應 柵欄技術 (Hurdle Technology) 柵欄因子(Hurdle Factor) ：即為加工中各種防腐保鮮方法 1.物理性柵欄:溫度；照射；電磁能；超音波；壓力；氣調包裝；活性包裝；包裝材質。 2.化學柵欄:水活性；pH值；氧化還原電位；煙燻；氣體；保藏劑 3.微生物柵欄:有益的優勢菌；保護性培養基：抗菌素、抗生素 4.其他柵欄:游離脂肪酸；脫乙醯穀多醣(chitosan)；氯化物。 柵欄技術：亦可稱為組合式的抑菌技術，是結合一種以上食品保障因子共同保障食品的穩定性和安全性 柵欄效應：不同種類的產品有其特有抑菌柵欄相互作用著，兩個或兩個以上之柵欄因子的作用不僅僅是單一柵欄作用的累加 爆炸滅菌法 原理：利用爆炸的方法來增加壓力，從而達到殺菌的目的。 作法:把需要保鮮的食品包裝好放入盛水的密封容器中，然後裝上炸藥，點燃引線 ，容器內的繁殖體細菌全部被消滅，而待保鮮的食品在水的保護下，不受任何影響 。 高壓脈波電場殺菌 原理:細胞膜穿孔效應 優點：處理時間短，可保持食物原味，貨架期延長4~6周 影響因素： 1.產胞菌比不產胞菌更具抗性 2.G（-）敏感 3.存活率:黴菌＞乳酸菌＞大腸桿菌＞酵母菌 4.對數生長週期敏感 5.處理時間 6.處理溫度：24°C~60°C 電阻加熱技術(ohmic heating，又稱為歐姆加熱) 原理:電流透過食品利用其電阻產生熱能來加熱食品，已達到殺菌目的 優點： 1.加熱均勻性好，可以生產含固形物的產品 2.快速均勻加熱，最少熱破壞和最短加工時間 3.控制方便 蔬果低溫高壓膨化技術 原理：膨化過程是通過原料組織在高溫高壓下瞬間洩壓時內部產生的水蒸汽劇烈膨脹來完成 。 優點：盡量保留了蔬果的顏色和風味 ，口感好，易於貯存(含水量一般在7％以下，一些在3％～5％ ) 包裝 活性包裝 智慧型包裝 可食用食品包裝膜 充氣包裝 活性包裝 活性包裝:採用特殊的材料或裝置，能感測食品包裝內外部的變化，在包裝食品後會與包裝內部的空氣或食品產生交互作用而達到延長食品儲存期限的目的 例如：溫度控制、氧氣的組成、移除乙烯、抗菌 智慧型包裝 智慧型包裝:具感測、告知消費者的功能，位來將升級到兼具活性包裝的功能 例如：溫度指示器、腐敗、病原指示器 可食用食品包裝膜 乳製品加工和生物燃料生產過程的副產品生產出一種可食用的食品抗水包裝膜。 可食用薄膜能夠延長很多食品的保存期限，保護食品不受破壞，防止食品暴露在潮濕和氧氣之中，並且改善外觀 充氣包裝(氣調包裝)介紹 原理：用CO2（二氧化碳），N2（氮氣）等非活性氣體置換空氣，從而使包裝容器內不含氧氣 主要防止霉菌繁殖的作用 谢谢大家！ * * * *