餐厅成本控制培训讲义.pptVIP

餐厅成本主要是指餐厅的运营成本，即餐厅在日常经营过程中所发生的相关成本，不包括前期的建造成本和后期的终结成本等成本。 它不仅包括实体内部发生的成本，还包括上游成本和下游成本。 餐厅内部发生的成本就是在直接为客人提供服务的过程中所发生的成本。上、下游成本包括采购成本、技术开发成本、人力资源管理成本、信息化成本等。? 成本和费用的区别 经营项目直接产生的费用为成本，如物品和员工（厨师、服务员）工资、水电费，菜品、原料等等。 经营而发生的管理和销售费用为费用，也就是间接性发生的费用，如管理和销售人员费用，办公用品等。 理解成本的内涵 1、成本是构成价值的重要组成部分； 2、成本具有补偿性质； 3、成本本质上是一种价值牺牲。 控制的概念： 控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义： 使企业的实际经营成果符合管理部门所制定的计划的一系列活动。 控制体系的重要性： 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标； 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决； 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。 控制体系的重要性（续）： 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； 控制程序有助于经理发现和改正错误； 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。 控制体系 A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、 成本标准等 B 确定实际经营结果 --- 使实际经营结果与标准相一致 C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 --- 通过比较，发现差异并找出原因，然后采 取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控制”。 E 评估 餐饮成本控制 定义： 经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。 引起成本过高的原因： 效率低、浪费…… 亘古不变的公式 经营利润= 营业收入-营业成本-税金-营业费用-财务费用 成本控制的原则 1、集中统一和分散管理相结合； 2、技术和经济相结合； 3、专业管理和全员管理相结合； 4、成本最优化原则； 5、全面成本管理原则。 采购控制原则 采购控制 采购细则 依据菜单进行采购 确定采购的合理量 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任 有效的采购控制 要精确地制定出食品和饮品的质量要求： 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格 确定采购数量时需考虑的因素： 存货占用过多的资金，会影响资金周转； 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 增加存储成本和存储场地； 增加浪费、丢失、偷窃机会。 验收控制 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量； 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致； 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期； 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料； 将食品原料送到库房或厨房。 1、分类； 2、FIFO； 3、专人； 4、最低、最高库存； 5、流动率； 6、账面差额1%之内； 7、发放控制； 8、严格报损。 目的是——消除生产性误差和浪费 生产现场的七种浪费 库存的浪费 过量生产的浪费 不良作业和再作业的浪费 搬运的浪费 动作的浪费 等待的浪费 加工本身的浪费 食品成本控制 月食品成本的基本计算公式： 期初存货 （本月第一天食品存货） + 进货 （包括直拨和入库原料） = 可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） - 期末存货 （本月最后一天食品存货） = 月食品成本 （包括由浪费和偷窃造 成的损失） 月食品成本率公式： 月食品成本率 = 食品成本控制 日食品成本的基本计算公式： 直拨原料成本 （根据验收日报表） + 配送和库房发货成本 （根据领货单） + 调入调整数额 （单店间的转帐） - 调出调整数额 = 耗用食品成本 - 员工用餐和总部签单成本 = 日食品成本 制定菜单时每道菜肴的成本计算： 每道菜肴成本 = 食品主料价格﹢辅料价格 ﹢调料价格 + 菜单价格﹢5%损耗价格 注明： 5%原则源于“最大产出管理观念” 厨房成本控制细则 1、标准食谱； 2、现场控制。 调料控制，包括油脂； 菜品质量； 菜品废品率…… 服务控制 供应顾客的食物必须适当、足够，毛利和销量推荐搭配； 上菜必须及时； 服务员必须懂得