东坡肉软罐头的杀菌工艺优化.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.1 东坡肉软罐头的杀菌工艺优化 张丽红 （福建漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建漳州 363000 ） 摘要：用二次回归通用旋转组合设计进行试验，以杀菌效果及产品感官质量的综合评分为评价指标，建立东坡肉软罐头二次杀 菌的工艺。结果表明东坡肉软罐头的二次杀菌最佳工艺参数：100 ℃ ×40 s+118 ℃ ×60 s 。 关键词：东坡肉，软罐头食品，杀菌，二次回归通用旋转组合设计 文章编号：1673-9078(2010)1-95-4 Optimization of Sterilizing Technology of Dong-po Meat in Retort Pouch ZHANG Li-hong (Department of Food and Biology Engineering, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou 363000, China) Abstract: The technology for the repasteurization of Dong-po Meat soft can was developed based on quadratic general rotary unitized design using sterilization efficiency the comprehensive score of sensory quality of the product as evaluation index. Results showed that the optimum technological parameters for Dong-po Meat soft canned food were 100 ℃×40 s +118 ℃×60 s. Key words: Dong-po meat, Retort pouch, sterilization, quadratic general rotary unitized design 中华民族有着悠久的饮食文化，许多菜肴倍受人 确定合理的杀菌工艺，以达到工业化生产这一传统软 民青睐。在人民生活水平日益提高，生活节奏日益加 包装食品。 快的今天，迫切需要我们将传统烹饪技术与现代科技 1 材料与方法 相结合，进行大规模工业化生产，不仅有利于推动我 国发展民间特色传统风味罐头食品，而且具有较高的 1.1 试验材料 经济效益和深远的社会效益。东坡肉，民间一道传统 猪肉：市售，新鲜带皮中方肉；酱油：市售，李 名菜，相传为北宋诗人苏东坡滴居杭州时所创造的一 锦记酱油；生姜：市售，新鲜老姜；食醋：黑醋；加 种烹调技法，为了纪念他，后人遂把此菜定名为东坡 饭酒：市售；白砂糖、柠檬酸等符合罐藏加工质量要 肉。苏东坡《食猪肉》诗云：“……慢着火，少着水， 求；淀粉：长春大成淀粉开发有限公司。 火候足时他自美。”东坡肉色、香、味俱佳，深受人们 1.2 设备及仪器 喜爱。但要品尝这道名菜不仅需要精湛的厨艺，更要 夹层锅：型号KH-5E，日本木尾原工业株式会社； 有足够的时间和耐心，经常使某些东坡肉爱好者望而 刀具：型号 YS-6500W，吉泉产业株式会社；半自动 生畏，只能在酒店的餐桌上享受。