牛肉冰温气调保鲜技术的研究.pdfVIP

食—§{黼～■t’¨科_露’t■技r，J1 F00D SCiENCE＆一ECHN0L．0GY 午肉冰温气调保鲜技术的研究 吕 峰l，林勇毅 ，宋丽君 ，郑婷婷 (1福建农林大学食品科学学院，2福建省食品_T-业协会 ，福建 福州 350002) 摘要 ：研究了以不同组合比例的CO：、O：、N 的气调包装，结合冰温 (一1．5+1~C)贮藏的牛 肉保鲜技术。以空气 包装为对照，以牛 肉的色差值 、菌落总数 、失水率、挥发性盐基氮、PH值为衡量指标 ，综合评价冰温气调保 鲜牛肉的效果。研究结果表明，最佳的气调包装组分为 10％ 02，70％ C02和20％N2，在此条件下可以保鲜 达28天；保鲜牛肉的PH值为6．09，挥发性盐基氮值为 14．634mg／100g，菌落总数为 3．7x104cfu／g，色泽紫红， 无异味 。 关键词 ：牛 肉；气调包装；冰温保鲜 中图分类号：TS 201 文献