NY_T 1333-2007 畜禽肉质的测定.docVIP

中华人民共和国农业行业标准 NY/T 1333－2007 畜禽肉质的测定 Determination of Livestock and Poultry Meat Quality 2007-04-17 发布 2007-07-01 实施  前 言 本标准由中华人民共和国农业部提出。 本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：农业部畜禽产品质量监督检验测试中心、北京国农工贸发展中心。本标准主要起草人：刘素英、尤华、刘勇军、蔡英华、李艳华。 1 范围 本标准规定了肉色、肉的嫩度、系水力、pH值的测定方法。 本标准适用于畜禽肉质的测定。 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 5009.3食品中水分的测定方法 NY／T 1180肉嫩度的测定(剪切力测定法) 下列术语和定义适用于本标准。 系水力：water holding capacity 指肌肉在加压、切碎、加热、冷冻等特定条件下，保持其原有水分和添加水分的能力。衡量系水力的指标有多种，主要包括：压力法失水率、离心失水率、滴水损失、熟肉率等。 胴体冷却后，在660 lx的光线强度下(避免光线直射)，对照肉色等级图片判断眼肌横截面处颜色的等级，其中猪肉评定部位在眼肌中段切面处，牛肉评定部位在第12至第13胸肋间眼肌切面处。从宰后成熟胴体中取厚度为5 的背最长肌一段，其中牛取背最长肌第12至第13腰椎骨问，猪取背最长肌第1至第4腰椎骨的中段，修去肌肉表面的脂肪。按NY／T 1180规定的方法执行。 取样部位参照5.1执行，采用双片刀垂直于肌纤维方向切取1.0 cm厚的肉片，平置在洁净的橡皮片上，用直径为2.523 cm的锋利圆形取样器(圆面积约为5 2)，切取中心部位样品一块。立即将上述取得的样品放置于感应量为0.001 g的天平上称重。称重后将肉样置于两层纱布问，纱布上下各垫多层定性中速滤纸，以水分不透出，全部吸净为度，再夹于两层硬塑料板问，置于改良的土壤允许膨胀压缩仪平台上加压至35 kg，保持5 min，撤除压力后立即从纱 6.1.1 的方法另取两个样，重复本步骤。在同一部位另采肉样50 g，按GB 5009.3规定的方法测定肉样含水量。 m1A-( m1- m2) X1=——————×100 …………………………………………(1) m1A 式中： ——压力法失水率，％； A——原肌肉中的含水量，％； ——加压(离心)前肉样重，g； ——加压(离心)后的肉样重，g。将得到的3个数值取算术平均值即为肉样的压力法失水率。同一肉样，同一部位的测定值允许的相对偏差应≤20％。取样部位参照5.1执行，切取2 cm厚的肉片，取肉中心部位10 g左右。立即将上述取得的样品放置于感应量为0.001 g的天平上称重。称重后用棉布50 ml的聚碳酸酯试管(内有吸收棉)，4，9000 r／rain，离心10 in，取出样品，剥去棉布，称肉样重。同时按6.2.1的方法另取两个肉样，重复本步骤。同6.1.3。同6.1.4。6.2.5 离心法失水率的确定 同6.1.5。同一肉样，同一部位的测定值允许的相对偏差应≤20％。在屠宰后45 in～60 min内取样，切取倒数第3～4肋间处眼肌，将肉2 cm厚的肉片，修成长5 cm、宽3 cm的长条，称重。用细铁丝钩住肉样的一端，使肉样垂直向下，悬挂于塑料袋中(肉样不得与塑料袋壁接触)，扎紧袋口后吊挂于冰箱中，0-4℃，24 h，取出用滤纸吸去肉样表面的水分，称重。重复6.3.1、6.3.2步骤两次。计算 =—————×100 …………………………………………(2) m1 式中： ——滴水损失，％； ——吊挂前肉样重，g； ——吊挂后肉样重，g。将得到的3个数值取算术平均值即为肉样的滴水损失。同一肉样，同一部位的测定值允许的相对偏差应≤20％。取腰大肌中段300 g500 g，去除腰大肌肌膜和附着脂肪，用感应量为0.1 g的天平称重，将腰大肌置于铝蒸锅的蒸屉上用沸水在1500 W的电炉上蒸煮30 rain，取出后于0～4℃冷却2 h后，称重。 m6 X3=