大米蛋白提取工艺优化及功能特性研究.docVIP

国内图书分类号：TQ041 国际图书分类号：540  学校代码 10213 密级：公开  工学硕士学位论文 大米蛋白提取工艺优化及功能特性的研究 硕 士 研 究 生： 王士磊 导 师： 杨林 副教授 申请学位级别： 工学硕士 学 科 、 专 业： 食品科学 所 在 单 位： 食品科学与工程学院 答 辩 日 期： 2010 年 6 月 26 日 授予学位单位： 哈尔滨工业大学 Classified Index: TQ041 U.D.C:540 Dissertation for the Master Degree in Engineering THE OPTIMIZATION OF EXTRACTION AND FUNCTIONAL STUDY ON RICE PROTEIN  Candidate: Supervisor: Academic Degree Applied for: Specialty:  Wang Shilei Associate Professor. Yang Lin Master of Engineering Food Science Affiliation： Date of Defence: Degree-Conferring-Institutio: School of Food Science Engineering June, 26th,2010 Harbin Institute of Technology - II - and 哈尔滨工业大学工学硕士学位论文  摘  要  大米蛋白是主要膳食蛋白源之一，具有降低机体胆固醇等防病、保健功能。 大米蛋白具有其特有的蛋白质组成，其贮藏蛋白主要为谷蛋白和醇溶蛋白。大 米蛋白提取方法是决定大米蛋白功能性质及潜在的防病、保健作用效果的关 键。目前常用的大米蛋白提取方法有碱法和酶法，其提取蛋白的原理不同，导 致提取的大米蛋白在营养价值、风味及生物功能等特性的不同。 本课题选用黑龙江省延寿粳米，进行碱法及酶法提取大米蛋白的工艺优化 研究，确定最佳大米蛋白提取工艺。研究探讨了不同提取工艺碱法提取工艺 及 α-淀粉酶法提取工艺对大米蛋白常规成分、大米蛋白质组成、氨基酸含量以 及乳化性、起泡性、持水性、吸油性等功能特性的作用效果，旨在为功能性大 米蛋白的深入研究、开发大米精、深、细深加工技术提供理论依据与实践基础。 主要实验结论如下：碱法提取大米蛋白的最佳工艺为固液比 1:9、提取时 间 2h、碱液浓度 0.1mol/L、粒径 80 目；在此工艺条件下，大米蛋白提取率为 90.01%；应用 α-淀粉酶法提取大米蛋白的最佳工艺条件为：固液比 1:4、提取 时间 7h、加酶量 0.4g、粒径 80 目；在此工艺条件下，大米蛋白提取率为 89.44%； 碱法及 α-淀粉酶法主要是提取以贮藏蛋白——谷蛋白为主的大米蛋白，其大米 蛋白质纯度、蛋白质组成、必需氨基酸及非必需氨基酸含量均无显著差异(P 0.05)；对比 α-淀粉酶法提取工艺，碱法提取工艺显著降低了大米蛋白含硫氨基 酸水平(P 0.05)、显著增加了赖氨酸和精氨酸的含量(P 0.05)；对比 α-淀粉酶 提取工艺，碱法提取工艺显著提高了大米蛋白的吸油性、乳化性及起泡性(P 0.05)，但碱法及酶法提取大米蛋白的持水性、乳化稳定性及起泡稳定性并无显 著差异(P 0.05)。 关键词： 大米蛋白；碱法提取；酶法提取；蛋白组成；功能特性 I 哈尔滨工业大学工学硕士学位论文 Abstract Rice protein is one of the major dietary proteins, and has been reported to have some physiological functions as hypocholesterolemic effect, etc. Rice protein has its own protein components, in which glutelin and prolamin are major storage proteins. The extraction method is an important factor to modify the physiological function of rice protein. Thus, alkali- and enzymatic extraction may induce some differences on nutritents, flavour, and physiological function of rice protein, etc. Using the variety fr