SDE-GC-MS法测定发酵乳中风味物质.pdfVIP

维普资讯 332 2008,Vo1．29,No．06 良 品 科 字 ※分析检测 SDE—GC—MS法测定发酵乳中风味物质 王伟君1，李延华 1一，张兰威2，马 薇3，于俊林1 (1．通化师范学院制药与食品科学系，吉林 通化 134002： 2．哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，黑龙江 哈尔滨 150086；3．东宁出入境检验检疫局，黑龙江 东宁 157200) 摘 要：为考察乳酸菌单菌种发酵乳的产香特性，使用同时蒸馏萃取一气谱 ·质 技术(SDE—GC—Ms)测定发酵乳中 挥发性风味物质。在嗜热链球菌发酵乳中共鉴定出 13种相关风味成分：酯类5种、醇类 1种、酸类4种、醛类 1种、酮类2种，其中主要风味物质2，3丁二酮和2，3一戊二酮含量分别为O．241ug／ml和O．223ug／ml。