软饮料工艺学　全套课件.PPT

思考题 1．软饮料的定义、分类？ 2．各类软饮料产品的市场调查？（每班分3组，每组10~12人合作完成） 一、概念 碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。 二、分类 1）果汁型 2）果味型 3）可乐型 4）其他型 第一节 糖浆的制备与配合 一、糖浆的制备 1、糖浆的作用 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 2、原糖浆的配制 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料 将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同 (1)溶糖的方式 热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。 特点：加热杀菌，效率高，但风味较差。 一般配成55-60°BX。 溶解迅速，短期内可生产大量糖 液。 一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。 连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。 特点：生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。 生产流程： 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液 溶糖注意：温度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据。 (2)糖浆浓度测定： 糖度测定仪器：比重计、波美表、糖度表、折光仪 a、比重测定 b、白利度—— 指含糖量的质量百分率 如：如50°BX即100g糖液中含糖50g (3)糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式 (4)净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理。 净化处理：加入0.5%~1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。 二、糖浆配合 配合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆。 配料准备和处理 投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）： 原糖浆：测定其浓度及需要的容积 防腐剂：称量后温水溶解 甜味剂：温水溶解后加入 酸味剂：50％ 果汁 （乳化剂、稳定剂） 色素 香精 加水到规定容积 配合分：间歇式和连续式 间歇式： 热调合：在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味性饮料。 冷调合：常温下（低于20℃）进行配料，然后巴式杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁行饮料的生产； 常温下调和：原料→均质→第二调合罐（缓冲作用为主）→90℃以上杀菌（30S）→杀菌不良的返回溶解罐→冷却至25℃→缓冲罐→糖浆输出到灌装车间。 连续式： 各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐→均质机→第二调合罐→定量比例泵（用水调节调节浓度）→混合器→糖浆输出到灌装车间。 连续式配制糖浆浓度精度高（±0.05波美度），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。 调合工艺流程的布置应遵循： (1)注意卫生，溶糖和配料分开；(2)配料间与灌装线应尽量靠近；(3)管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管；(4)与前后工序的设备能力要平衡；(5)要便于操作和计量。 配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。 第二节 碳酸化 1. 二氧化碳的作用 清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进行分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。 H2CO3