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微波辐射对木薯淀粉性质的影响1 罗志刚，罗发兴，扶雄 华南理工大学轻化工研究所碳水化合物研究室，广州（510640 ） E-mail：zhgluo@ 摘 要：研究微波辐射前后木薯淀粉物化性质的变化。采用微波对30 ％水分含量的木薯淀 粉进行处理。结果表明微波淀粉颗粒表面出现小孔，微波处理增强了对应X －射线衍射峰 的强度，降低了膨胀度、溶解度和冻融稳定性。木薯淀粉经处理后糊化起始温度升高、粘 度降低，但其粘度曲线不改变。以上数据表明在淀粉颗粒内无定形区和结晶区的直链淀粉 与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉发生交互作用，微波处理使淀粉分子发生一定程度的降 解。 关键词：微波辐射；木薯淀粉；性质 中图分类号：TS236 1. 引言 微波是一种频率从300MHZ 至300GHZ 的电磁波。基于其高效、节能等特殊的加热特 征，微波已经开始作为一种方便、节时的加热能源广泛应用在食品、化工领域中。在食品 加工中，如食品加热、灭酶焙烤、解冻、膨化和杀菌消毒等都有应用，而且随着“快餐食品” 的盛行，微波技术在食品工业中的应用仍有进一步挖掘的潜力。淀粉作为食品的主要有效 成分之一，研究微波加热过程中