食品贮藏保鲜 ppt.ppt

本文观看结束！！！ * 栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响。 两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加。 某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果，即“魔方”原理。 * 目前热点 天然防腐剂 香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖等 非热杀菌技术 超高压技术、脉冲电磁场、光脉冲等 * （三）栅栏效应 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素 （Leistner，1987年） * 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素 （Leistner，1987年） * 发酵的干腊肠 栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。 1. 亚硝酸盐抑制病原体→ 2. 其他细菌的生长耗尽氧气 → 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛→ 4. 酸降低pH值 5. 由于干制，Aw栅栏逐渐升高。 图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f