华中农大01—10年试题.34053859.docVIP

华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共10分，每题1分） 1.滞后效应2.改淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 效应为主，化学反应速度 ，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以 效应为主，化学反应速度 。 2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的 还原性低聚糖，环外侧排列着许多 基团，具有 水性，环孔穴内壁呈 水性，故它具有保色保香乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度 ，碘值 ，酸价 ，发烟点 。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有 种，其中必需氨基酸有 种。蛋白质是其 级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 导致菜叶变黄， 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成 的损失。 6.炒花生产生的香气是由 反应所致。大蒜的气味是由 所致。三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂