现代厨房管理说课程创新.ppt

教师：段辉煌 长沙商贸旅游职业技术学院 2 说课程内容与安排 1 说课程定位与目标 3 说教学构思与设计 4 说教学组织与实施 5 说教学特色与反思 说课程目录 长沙商贸旅游职业技术学院 一、说课程定位与目标 1、课程定位——学什么、为什么学 课程简介 课程性质 课程地位 课程作用 课程安排 站在专业的高度，从专业人才培目标、岗位工作任务及岗位能力分析入手。 湘菜厨师 厨政管理师 营养师 专业 定位 课程 定位 厨房设计布局和运行组织能力； 厨房人力物资管理与培训的能力； 厨房出品质量管理的能力； 课程定位 专业培养定位的各岗位都需要本课程的支持！！！ 课程的作用和地位 开设于二年级全学年，承上启下，直接形成学生的核心专业技能，为后续顶岗实习和就业服务。 专业基础 烹饪基础技术 烹饪原料学 冷菜制作 烹饪工艺美术 专业课程 现代厨房管理 菜单设计与成本核算 湘菜制作工艺 核心技能 湘菜制作与创新能力 厨政管理能力 营养分析与食谱编制能力 一、说课程定位与目标 2、课程目标——培养哪些能力与素养 使学生掌握现代厨房管理的知识和技能，提高专业化水平，培养良好职业素养，具备初级厨政管理师的能力。 能进行厨房设计布局和运行组织，能进行厨房人力物资管理与培训，能进行厨房出品质量管理 能力目标 知识目标 了解厨政管理的知识，掌握厨房设计布局、成本控制、人力物资管理与培训的相关知识 素质目标 具备爱岗敬业、诚实守信、节能环保素质，具有良好的协作沟通能力；具有自我学习的能力。 1、课程设计理念 二、说课程内容与安排 以岗位能力分析为依据，构建工作过程的课程体系，将课程模块化、任务化，突出能力培养，融学做一体于整个课程教学。 根据学生认知规律和职业成长规律，按从易到难、由简入繁的顺序确定教学模块和工作任务，模拟企业实际生产过程组织和实施教学。 课程设计理念 课程设计思路 模块化 任务驱动 学做一体 从易到难 模拟生产 课程内容选取依据 湘菜厨师 厨政管理师 营养师 1、掌握中厨房生产工艺流程的能力 2、较强的组织管理能力 3、成本核算和质量控制能力 1、爱岗敬业，团结协作 2、责任感强、有创新意识 厨师长 厨房主管 厨师长 岗位职业能力 综合职业素养 企业调研分析 职业岗位群 岗位工种 厨政管理师 内容的选取——与岗位相适应、与教学条件相对接 基本原则： 以就业为导向，与岗位相适应，以生产为对接，以实训条件为依托。 以职业鉴定标准为依据 结合专业定位和实训 条件 以企业真实环境为载体 以工作任务为导向 关注职业素养的 形成 任务一 厨房组织机构的类型 与编制 任务二 厨房科学设计与布局 图表绘制 任务三 厨房人力资源配备与培训 技巧 任务四 厨房常用设备与维护 任务五 厨房生产与品质管理（即标 准菜谱编制 任务六：厨房卫生安全管理（即六常管理实施办法撰写） 以企业生产的真实环境为载体，经整合教学内容等教学化提炼与处理后，设计工作任务。以实现教学与生产的零距离对接。 工作任务选取案例 教学模块的划分——工作任务 二、教学内容的确定 2、教学内容安排 序号 学习单元 （学习模块） 学习内容 学时 教学方法 教学场所 教学资源 1 厨房组织机构的类型与编制 厨房组织机构设置 3 讲授、案例、练习 多媒体教室、实训室 厨房岗位职责 2 讲授、问答、角色扮演、默写 多媒体教室、实训室 厨房与相关部门的沟通联系 1 讲授、情境 多媒体教室、实训室 厨房组织机构设置和岗位职责 厨房卫生与安全管理 厨房常用设备与维护 厨房生产与品质管理 厨房设计布局与图表绘制 厨房卫生与安全管理 厨房常用设备与维护 厨房生产与品质管理 课程的重难点 课程重点 课程难点 三、教学规划与设计 1、教学设计的基本内容 教学目标的设计。 教学内容的设计。 受教育者分析。 教学媒体的选用设计。 教学方法的优化组合设计。 教学环境准备的设计。 教学效果的评价设计。 2、教学设计理念 注重素养 将5S理念、精益管理、劳动态度、团队协作贯穿于整个教学过程中。 校企对接 突出教学为生产服务的理念，实现与企业生产的对接。 学做一体 突出学生主体作用，践行“教学做一体”的职教理念。 工作过程导向 任务驱动 教学目标紧贴岗位职业能力要求 岗位职业能力培养先行 三、教学规划与设计 三、教学规划与设计 3、学情分析 1、对理论及相关分析不太感兴