风味在糖果和焙烤食品中的应用.pptVIP

一.风味在糖果中的应用 与其他加工食品相比，糖果的种类会随着其组成和加工工艺的不同而各异。对于大多数糖果来说，风味决定了产品质量的好坏，难点在于选择合适的风味物和剂量。 那么选择合适的风味物和剂量的时候需考虑以下几点： 1.产品的性质 加入的风味物不能改变产品的性质。 2.产品的货架期 甜食的货架寿命比较长，可达4~24个月。然而，这些产品一般不添加任何防腐剂或是抗氧化剂。有些产品的包装是密封的，这样可以不让风味散失。 糖果的分类 依据加工特征、原材料及相似性，糖果主要分为以下几类：硬糖、软糖、果子糖、焦糖、太妃糖、口香糖、普通片、糖衣丸(外包装有糖衣或巧克力)、巧克力或可可产品。 （一）风味物在硬糖中的应用 1.硬糖简介 硬糖是经高温熬煮而成的糖果，糖体坚硬而脆，属于无定形非晶体结构。它的基本组分是蔗糖和玉米糖浆，终水分含量为1%~3% 硬糖的主要组成 硬糖有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等 3.硬糖制作过程中影响风味剂的因素 (1)产品的组成及风味物质的配方 风味物质中的酸性成分影响产品的风味，主要由于酸易促进蔗糖的水解。酸的含量一般0.5%~2.5%，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、和酒石酸。苹果酸增强了樱桃味，酒石酸增强了葡萄味，柠檬酸增强了柑橘味。 （二）风味在软糖中的应用 1.软糖简介 软糖坯或多或少属于一种塑性悬浮液，即在饱和蔗糖、玉米浆或蔗糖-