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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 授课教师：王燕娇 乳酸菌 常见的乳酸菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌 乳酸菌（细菌） 生物类型： 单细胞、原核生物 需氧情况： 厌氧型 代谢类型： 异养 适宜生长 的温度： 生殖类型： 室温 分裂生殖(无性生殖） 亚硝酸盐 制作泡菜的实验流程： 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 小常识 酵母菌菌 醋酸菌菌 泡菜 酒 测定亚硝酸盐含量的原理： 酸化： 盐酸酸化 重氮化反应：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸 显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准显色液对比，估算亚硝酸盐含量 玫瑰红色 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 泡菜坛的选择： 腌制条件 温度过高 食盐含量过低 腌制时间过短 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 细菌污染大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加 2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 少 增加 发酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 下降(部分亚硝酸盐被分解)