第五章发酵机制资料.ppt

第五章发酵机制Fermentation mechanism 发酵工业就是利用微生物生命活动代谢产生的物质(酶,氨基酸等有机物)生产我们生活中需要的物质或原材料的一种工业.跟我们的生活息息相关.离我们生活比较近的比如我们炒菜用的味精,喝的啤酒和白酒,酸奶,调味的醋,糖尿病人吃的木糖醇等.其他如抗生素、维生素、激素、疫苗、抗肿瘤药，生物农药，酶制剂，生物胶，氨基酸，有机酸；广泛涉及医药，农药，化工，能源，食品，饲料等诸多行业。 发酵:一词是拉丁语“沸腾”（fervere）的派生词，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时产生气泡的现象。产生气泡的现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。 广义的"发酵"是指利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式; 狭义的"发酵"是指在无外源电子受体的条件下,微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物,同时释放能量并产生各种不同代谢产物的过程. 在工业生产中常把好氧或兼性厌氧微生物在通气或厌气的条件下的产品生产过程统称为发酵. 发酵机制：微生物通过其代谢活动，利用基质（底物）合成人们所需要的代谢产物的内在规律。代谢控制发酵：人为的改变微生物的代谢调控机制，使有用的代谢产物过量的积累。 发酵机制研究的内容：1.微生物的生理代谢规律（就是各种代谢产物合成途径及代谢调节机制）.2.环境因素（营养条件、培养条件等）对代谢的影响及改变代谢的措施. 发酵工业按产业部门来分 (1)酿酒工业(黄酒、啤酒、白酒、葡萄等)； (2)传统酿造工业(酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等)； (3)有机酸发酵工业(柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等)； (4)酶制剂发酵工业(淀粉酶、蛋白酶等)； (5)氨基酸发酵工业(谷氨酸、赖氨酸等)； (6)功能性食品生产工业(低聚糖、真菌多糖、红曲等)； (7)食品添加剂生产工业(黄原胶、海藻糖等)； (8)菌体制造工业(单细胞蛋白、酵母等)； (9)维生素发酵工业(维生素B2、维生素B12等)； (10)核苷酸发酵工业(ATP、IMP、GMP等)。 发酵工业按产品性质来分 1.生物代谢产物发酵 生物细胞将外界物质吸收到体内，一面进行分解代谢(异化作用)，一面又利用分解代谢中间代谢产物及能量去合成(同化作用)体内所需成分，这一过程称为新陈代谢。在代谢过程中，生物体进行着复杂的生物合成，获得了许多重要的代谢产物。以生物体代谢产物为产品的发酵与酿造工业是该工业中数量很多、产量最大、也是最重要的部分，产品包括初级代谢产物、中间代谢产物和次级代谢产物。 2.酶制剂发酵 利用发酵法制备和生产并提取微生物产生的各种酶，已是当今发酵工业的重要组成部分。工业用酶大多来自于微生物发酵生产的酶，如：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖苷酶、支链淀粉酶、转化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶，碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶，果胶酶，脂肪酶，凝乳酶，过氧化氢酶，青霉素酰化酶，胆固醇氧化酶，葡萄糖氧化酶，氨基酰化酶等。 3.生物转化发酵 生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位(基团)，使它转变成结构相类似但具有更大经济价值化合物的生化反应。可进行的转化反应包括脱氢、氧化、脱水、缩合、脱羧、羟化、氨化、脱氨、异构化等， 4.菌体制造这是以获得具有特定用途的生物细胞为目的产品的一种发酵，包括单细胞蛋白，藻类，食用菌和人、畜防治疾病用的疫苗，生物杀虫剂等的生产。细胞物质发酵生产的特点是细胞的生长与产物积累呈平行关系，生长速率最大时期也是产物合成速率最高阶段，刚进入生长稳定期时细胞物质浓度最大，同时也是产量最高的收获时期。  第一节厌氧发酵-P111 厌氧发酵：发酵时不需要供给氧气，如乳酸杆菌引起的乳酸发酵，梭状芽孢杆菌引起的丙酮、丁醇发酵等。 糖酵解途径的全过程已于1940年完全弄清楚。指葡萄糖通过一系列步骤，降解成三碳化合物（丙酮酸-pyruvate ）的过程。即EMP途径（Embden-Meyerhof-Parnas?Pathway）?，此过程中伴有少量ATP的生成。糖物质在细胞内进行无氧呼吸生成乳酸(lactate)称为酵解（glycolysis），糖物质经酵母菌无氧呼吸作用产生乙醇的过程称为发酵（ fermentation ）。在有氧条件下丙酮酸可进一步氧化分解生成乙酰CoA进入三羧酸循环，生成CO2和H2O。? 所生成的丙酮酸，在不同微生物体内，不同条件下，生成不同的代谢产物 ?   一、糖酵解途径的特点 1.糖酵解途径广泛存在各种细胞中，它的任何一个反应均不需要氧。 2.糖酵解可分为四个阶段，发酵和酵解全部在胞液中进行。 ??第一阶段，从葡萄糖生成6-磷酸葡萄糖至1，6-二磷酸果糖，再