食品生物化学第一章水分析报告.pptVIP

1、水在生物体内的含量 水是食品六大营养素之一，是维持人类正常生命活动必需的基本物质。 2、水的生理作用 稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性； 作为体内通用的介质或反应物，使各类生物化学反应得以顺利进行； 作为营养物质或代谢废物的载体，把它们输送到生物体的各有关部位； 由于水的热容量大，用来调节温度、平衡温度； 对体内各运动部位起润滑作用。 如内分泌腺、泪腺、唾液腺、消化腺、呼吸道液的分泌，关节润滑液的分泌都需要大量的水。 人体与水以及食物与人体内水的关系 水在食品中的重要作用 水是食品的重要组成成分，是研究食品加工工艺考虑的重要因素； 水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响； 水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性。 水是食品生产中的重要原料之一，食品加工用水的水质直接影响到食品的品质和加工工艺。 氢、氧两种元素，无色无味的透明液体,存在三种状态 水的密度在3.98℃时为1×103kg/m3， 在0℃时，密度为0.99987×103 kg/m3， 冰在0℃时，密度为0.9167×103 kg/m3。 熔点：0℃ (273.15k) 沸点：100℃ (373.15k)(标准大气压) 比热：4.184J/（kg.K） 在0℃时，冰的热导率为同温度下水的热导率的4倍