120302高二生物《专题2腐乳的制作》(课件)要点分析.pptVIP

　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 思考 　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 　　答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 思考 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 　　答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 　　4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 　　4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 　　答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 　　此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。