动物食品加工中的化学问题最终版.ppt

2.1.2 3,4-苯并芘的测量 高效液相色谱法测定3,4-苯并芘的原理： 利用样品经过提取、皂化或者液—液分配以及柱层析净化，除去脂肪类物质、色素和多环芳烃以外的其他物质后，再通过液相色谱仪中的色谱柱，将苯并芘从多环芳烃物质中分离出来，求出样品中苯并芘的含量。 2.1.2 3,4-苯并芘的测量 王丽霞等用凝胶净化-固相萃取-高效液相色谱法同时测定烤肉，测出以下16种多环芳烃 2.1.3 控制食品中3,4-苯并芘含量的方法 （1）谨慎选择烟熏材料 不同的熏材对熏制食品中 3,4-苯并芘含量的影响不同。 （2）用间接烟熏方式取代直接烟熏方式 Jasna等研究表明控制发烟条件烟熏牛肉火腿 15d 后3,4-苯并芘的含量为 0.103μg/kg，而直接烟熏时其含量为0. 268μg/kg。 （3）控制烟熏温度与时间 一般使用400—600℃的生烟温度较为合理。 （4）采用液熏法 液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。 2.1.3 控制食品中3,4-苯并芘含量的方法 （1）谨慎选择烟熏材料 不同的熏材对熏制食品中 3,4-苯并芘含量的影响不同。 （2）用间接烟熏方式取代直接烟熏方式 Jasna等研究表明控制发烟条件烟熏牛肉火腿 15d 后3,4-苯并芘的含量为 0.103μg/kg，而直接烟熏时其含量为0. 268μg/kg。 （3）控制烟熏温度与时间 一般使用400—600℃的生烟温度较为合理。 （4）采用液熏法 液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。 2.1.3 控制食品中3,4-苯并芘含量的方法 （1）谨慎选择烟熏材料 不同的熏材对熏制食品中 3,4-苯并芘含量的影响不同。 （2）用间接烟熏方式取代直接烟熏方式 Jasna等研究表明控制发烟条件烟熏牛肉火腿 15d 后3,4-苯并芘的含量为 0.103μg/kg，而直接烟熏时其含量为0. 268μg/kg。 （3）控制烟熏温度与时间 一般使用400—600℃的生烟温度较为合理。 （4）采用液熏法 液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。 2.1.3 控制食品中3,4-苯并芘含量的方法 （3）控制烟熏温度与时间 烘烤食品由于温度较高，有机物受热分解，经环化，聚合而形成苯并芘，致使食品中苯并芘含量增加。研究表明，熏烤温度有很大关系，当温度低于４00℃，产生的有害物质3,4－苯并芘较少，当温度超过600℃时，含量则激增。为了使熏烟中含有尽可能多的有用成分和相对少的3,4－苯并芘，一般使用400—600℃的生烟温度较为合理。 （4）采用液熏法 液熏法是用液体烟代替气体烟熏制品的一种方法。最常见的香薰料是由山楂核干馏分离制成的，因其烟熏香味纯正浓郁且无异味，是我国目前唯一准许使用的液体烟熏香料。使用液熏法熏制肉，成品中 3，4—苯并芘的含量仅为 0.15μg/kg — 0.2μg/kg，符合食用标准。 2.2 甲醛的危害 甲醛是一种高毒性物质，具有致癌、致畸性。相关研究表明，甲醛对人体免疫系统和呼吸道均有较大影响，长期接触低剂量甲醛会引起慢性呼吸道疾病、鼻咽癌、结肠癌等，还会导致新生儿染色体异常、白血病，以及引起青少年记忆力和智力的下降等严重后果。此外，甲醛的基因遗传毒性已在人工培养的哺乳动物细胞的体内实验与动物实验被证实。 2.2 甲醛的危害 甲醛浓度与对应症状 2.2.1 甲醛的产生机理 熏肉制品表面含有大量甲醛，这主要是因为在烟熏过程中或是烟熏液的制造过程中，熏材在缺氧的状态下干馏会生成甲醇，甲醇进而氧化成甲醛，吸附、聚集在肉制品表面或是残存在获得的烟熏液中。甲醛具有一定的抗菌作用，可在一定程度上防止熏肉腐败，与此同时也给烟熏肉制品带来的极大的安全隐患。 2.2.2 甲醛的测定 光度法 原理：甲醛与间苯三酚、亚氨二乙酸在酸性条件下，生成一种多基配体，并与Fe3+生成一种紫色螯合物。此有色物530nm处的吸光度与甲醛浓度有较强定量关系。 2.2.2 甲醛的测定 方法：加入一定量的甲醛溶液于比色管中,加入亚氨二乙酸溶液、 间苯三酚溶液、 缓冲溶液和Fe 3+ 溶液,加水定容,以不加甲醛溶液的试剂空白为参比,用1cm比色皿于530nm处测定其吸光度A值。 甲醛 亚氨二乙酸溶液 间苯三酚溶液 缓冲溶液 Fe 3+ 溶液 2.2.2 甲醛的测定 光度法 A=0.0672×c+0.00322 r=0.9982 2.2.3 甲醛的控制 孔芳等人从印染厂采集的长期由甲醛废水浸泡的活性污泥作为优良菌种来源，经过筛选分