3.食品抗氧化剂4资料.pptVIP

应用举例 油脂复合抗氧化剂配方一：100mg/kg的维生素E，500mg/kg的抗坏血酸棕榈酸酯，500mg/kg的卵磷脂混合组成。 油脂复合抗氧化剂配方二：100mg/kg的维生素E，500mg/kg的抗坏血酸棕榈酸酯，500mg/kg的卵磷脂，100mg/kg的没食子酸辛酯混合组成。 配方一和配方二对于花生油、葵花籽油、油菜籽油、棕榈油、猪油，无论是在常温下储藏.还是在加热到150℃都有很高的活性，配方二效果更好一些 。 抗坏血酸棕榈酸酯 抗坏血酸棕榈酸酯 L-ascorbyl palmitate （AP） 抗坏血酸棕榈酸酯（AP） AP是一种安全高效的脂溶性抗氧化剂，被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂。FAO/WHO（2001）规定，ADI值为0～1.25mg/kg。 安全性 L-抗坏血酸棕榈酯与自由基的作用机理与抗坏血酸基本相同,烷基自由基在引发阶段被终止 。 作用机理 应用例 在面包制作过程中加入0.38%的L-抗坏血酸棕榈酸酯可缩短面包的醒发时间，延长面包的货架期，并能增强面包皮的弹性和面包内部的柔软性。在熏制肉类食品时加入L-抗坏血酸棕榈酸酯可防止亚硝酸胺和亚硝酸的形成，而且还能强化亚硝酸盐抗肉毒杆菌的作用。在苹果汁中加入L-抗坏血酸棕榈酸酯可防止苹果汁的酶促褐变。 婴儿食品、儿童食品 与BHA和柠檬酸共用时其重量比组成为 BHA：