X2腐乳的制作分析.ppt

专题1 传统发酵技术的应用 腐乳的制作 腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品，其制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 白方腐乳 青方腐乳 1、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 腐乳的制作原理 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 先让豆腐长出毛霉，再加盐腌制，最后密封发酵。 参与腐乳发酵的主要微生物 青霉 曲霉 酵母 毛霉(主要) 腐乳的制作原理 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 腐乳的制作原理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌 繁殖方式：孢子生殖 新陈代谢类型：异养、需氧型 适宜生长条件：15-18℃；一定的湿度 （2）形态特征：有发达的白色菌丝， 菌丝分直立菌丝和匍匐菌丝。 （3）腐乳中毛霉的来源： 传统的腐乳生产-空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产-接种优良的毛霉菌种。 毛霉的菌落形态 真菌和一些植物，能够产生一种无性生殖细胞—孢子。孢子在适宜的条件下，能萌发并长成新个体。 孢子生殖 1、我们