食品保藏与加工技术要点.ppt

一、食品保藏技术 （一）化学保藏 1. 腌渍保藏 盐渍 糖渍 2. 烟熏保藏 冷熏法 热熏法 液熏法 （一）化学保藏 腌渍保藏 ---扩散和渗透速度是腌渍的关键 （1）盐渍： 干腌法 湿腌法 注射腌制法 混合腌制法 干腌法 干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内分布均匀。 我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此法腌制。 优点： 设备简单，操作方便，盐用量较少， 利于储藏，营养成分损失少。 缺点: 需时长、盐分布不均，味咸、干、 色泽差，得率低。 湿腌法 即盐水腌制法，就是将食品原料浸没在盛有一定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用，使盐溶液均匀地渗透到原料组织内部。 常用于腌制分割肉，肋部肉、鱼类、蔬菜以及果品中的橄榄、李子、梅子等凉果。 优点： 食品完全浸没在浓度一致的盐溶液中，分布均匀； 避免原料与空气接触而氧化变质。 缺点: 盐量多，营养损失多，制品含水量大，不利于贮存。 优点： 可缩短操作时间，提高生产效率， 提高产品得率，降低生产成本。