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辽宁医学院2009年专升本食品科学与工程专业 综合课理论考试大纲 专业综合课 满分200分（食品分析70分、食品微生物65分、营养与食品卫生65分） 食品分析70分 一、考试内容范围 第一章 绪论 食品分析的性质、任务、内容 第二章 食品检验与分析的基本知识 1、样品的采集、制备与保存 样品的采集；样品的制备；样品的保存 2、样品的预处理 有机物破坏法；溶剂提取法；蒸馏法；色层分离法；化学分离法；浓缩 3、分析方法的评价与选择 分析方法的评价 选择分析方法时应考虑的因素 4、食品分析的误差与数据处理 控制与消除误差的方法 分析数据的处理 食品检验与分析的基本方法 1、感官分析法 感官分析的概念 感官分析的类型 感官分析的基本方法 2、物理检验法 相对密度法；折光法、旋光法 3、化学分析法 概念及分类 4、仪器分析法 紫外可见分光光度法、原子吸收分光光度法、色谱法的原理及应用 第四章 食品一般成分分析 1、水分的测定 干燥法、蒸馏法的原理，适用范围及影响测定结果准确度的因素 2、灰分的测定 灰分的概念 灰分的分类 各种灰分的测定方法及测定意义 3、酸度的测定 酸度的概念 酸度的分类 各种酸度的测定方法及影响测定结果准确度的因素 脂类的测定 索氏提取法、酸水解法、氯仿－甲醇提取法的原理、适用范围及影响测定结果准确度的因素 碳水化合物的测定 还原糖、蔗糖、淀粉的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素 蛋白质和氨基酸的测定 凯氏定氮法的测定 氨基酸总量的测定方法及原理 维生素的测定 水溶性维生素的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素 脂溶性维生素的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素 第五章 食品添加剂检验与分析 1、甜味剂—糖精钠的测定 2、防腐剂—苯甲酸钠和山里酸钾的测定 3、护色剂—硝酸盐及亚硝酸盐的测定 4、漂白剂—二氧化硫及亚硫酸盐的测定 5、食用合成色素的测定 第六章 食品中矿物质元素的检验与分析 1、必需矿物质元素的测定方法原理及注意事项 2、有害矿物质元素的测定方法原理及注意事项 第七章 食品中常见有毒有害物质的测定 1、食品中有毒有害物质的来源 2、农药残留量的测定 3、兽药残留量的测定 4、其他有毒有害物质的测定 二、试题的类型 选择题、名词解释、填空题、简答题、论述题 三、教材 《食品分析》 穆华荣 于淑萍 主编 化学工业出版 营养与食品卫生65分 一、课程内容及考核目标 绪论 1、营养学的概念、内容 2、食品卫生学的概念、内容 人体对能量和各种营养素的需要 人体对食物的利用 1、消化系统组成、消化道对食物消化方式 2、膳食营养素参考摄入量概念、包括的内容 人体对蛋白质的需要 1、必需氨基酸概念、人体必需的氨基酸包括那些种 2、氨基酸模式、限制性氨基酸的概念、各类食物的第一限制性氨基酸是那种 3、蛋白质的分类、并举例 4、蛋白质的生理功能 5、蛋白质营养价值的评价 6、蛋白质营养不良的症状 第三节 人体对脂类的需要 脂类的生理功能 必需脂肪酸的概念、人体必需脂肪酸是什么、必需脂肪酸的生理功能 多不饱和脂肪酸的生理功能 第四节 人体对碳水化合物的需要 碳水化合物的生理功能 膳食纤维生理功能 第五节 人体对能量需要 1、人体对能量的需要包括哪些方面 第六节 人体对无机盐的需要 1、常量元素的概念、包括那些？ 2、钙的生理功能、混溶钙迟的概念 3、影响钙吸收的因素、钙的食物来源、缺钙的症状 4、铁生理功能、人体内铁存在形式、食物中铁存在形式 5、影响铁吸收的因素、铁的食物来源、缺铁的症状 6、碘的生理功能、缺碘的症状、碘的食物来源 7、锌的生理功能、锌的食物来源 8、硒的生理功能、缺硒的症状、硒的食物来源 9、铬是什么重要组成成分 第七节 人体对维生素的需要 维生素的特点、分类、命名 维生素A 又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源、计算公式 维生素D又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源 维生素E又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源 维生素B1又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源 维生素B2又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源 维生素PP又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源 维生素C又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源 第二章 各类食物的营养价值 1、食物依据性质和来源分为？ 2、谷类食物的营养价值 3、大豆的营养价值 4、蔬菜水果的营养价值 5、肉类的营养价值 6、蛋类的营养价值 7、奶类的营养价值 8、加工性的营养价值 9、保健食品的概念 第三章 膳食结构和膳食指南 第一节 居民膳食结构 平衡膳食的概念 目前世界各国膳食结构包括那些种？ 中国居民膳食指南 1、膳食指南的概念 2、中