TG酶的特点、理及使用工艺方法.docVIP

TG酶的概念及其相关法律法规 1、TG酶的概念 谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。 TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。 TG 催化蛋白分子形成交联图解 图1 TG 催化作用模型 2、TG的来源 最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。缺点：无法工业化。 现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专 一性不是特别强。 TG酶作用时间、温度、pH 1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性