第八章 烹饪、加工与食品营养.ppt

烹饪与食品营养 中式菜肴概述 一.中国主要地方风味菜的形成及其特点 我国历史悠久、地域广阔，各民族风俗习惯亦不相同，菜肴制作方法极为复杂，粤、苏、川、湘、鲁、闽、徽、浙、沪、鄂及谭家菜、北京菜、河南菜、东北菜、素菜等，各具特色。 山东菜 山东菜是我国北方享有很高声誉的地方菜之一。烹调技艺历史悠久，华北、东北、京津地区多受其影响。山东菜是以济南、胶东福山等地方为主形成的地方菜。 广东菜 广东菜是以广州、潮州、东江三个地方为主形成的地方菜，久已驰名中外。广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 四川菜 四川菜是以成都、重庆两个地方为主，在国内外享有盛名的地方菜之一。四川古称“天府，群山环绕，江河纵横，气候温和，特产丰富，为四川菜的烹调技艺提供了得天独厚的物质基础。四川菜取料广泛，用料齐全，禽、畜、海鲜俱全，山珍海味颇多。调味重酸、辣、麻、香。烹调方法侧重于干烧、烤、干煸。调味大都离不开鲜姜、三椒（即辣椒、花椒、胡椒），故麻辣味厚。 江苏菜 江苏菜是以扬州、苏州、南京三个地方为主形成的地方菜，是我国著名的地方菜之一。 江苏菜的特色是选实严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。在烹调方法上，擅长炖、焖、蒸、烧