蛋白质(课)教程.pptVIP

第二节 蛋白质与氨基酸 一、蛋白质的组成和种类 1、组成： 蛋白质是由20多种氨基酸按一定序列通过酰胺键（肽键）缩合而成。 主要含有C、H、O、N、S、P等元素，有些还有少量Fe、Mn、Zn、Mo、I等元素。 N元素在各种蛋白质中含量最稳定，平均为16%，因此由N计算蛋白质的折算系数是6.25。 2、种类 （1）根据化学组成成分分类： 简单（单纯）蛋白质：只有氨基酸不含非蛋白成分。清蛋白、球蛋白、谷蛋白、精蛋白、硬蛋白等 结合蛋白质：由简单蛋白质与其他非蛋白质（辅基）结合而成。糖蛋白、色蛋白、脂蛋白、核蛋白等 （2）根据分子形状分类 球状蛋白：外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。如各种酶、血红蛋白等。 纤维状蛋白：类似纤维或细棒，又可分为可溶性和不可溶性纤维状蛋白质。如胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白、丝蛋白等 （3）根据所含氨基酸种类、数量及比值分类 完全蛋白：质量优良蛋白质，氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适。如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白等。 半完全蛋白：氨基酸种类比较齐全，但含量多少不均，比例不合适。如谷蛋白、玉米蛋白、麦胶蛋白等。 不完全蛋白：氨基酸种类不全面，缺少一种或几种人体必需氨基酸。如胶原蛋白、玉米胶蛋白、豆球蛋白等。 （5）根据食物来源分类 动物性食物蛋白质：主要由纤维蛋白和球蛋白组成 植物性食物蛋白质：主要由谷蛋白和醇溶