第九章%20碳水化合物的测定.pptVIP

9.1 概 述 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，在食品领域统称为糖类物质，是食品的重要组成部分。它们提供的热量占饮食摄入量的70%以上，是人体能量的主要来源，并可转化为脂肪，参与人体生理代谢过程。 糖+蛋白质→糖蛋白；糖+脂肪→糖脂 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中），是食品工业的主要原料和辅助材料。 在各种食品中存在形式和含量不一。碳水化合物包括单糖、双糖、多糖。其中单糖是糖的基本组成单位。单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖；低聚糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等；多糖有淀粉、纤维素等。 有效碳水化合物—人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物（膳食纤维等）—多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用。但这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动，有益于人体健康。 糖的性质 ☆ 糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。与某些物质反应显现颜色。 在食品生产和科学研究中，定性、定量测定各种碳水化合物是必要的。 在许多食品包装标签中须要标明出糖、增稠剂（食用胶）、淀粉的含量等； 在食品加工工艺中糖类对改变食品的形态、组织结构、理化性质及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用； 在营养配餐中，需测定各种食品的成分，如碳水化合物含量。食品中所含糖的种类和含量