31 853-855 工艺技术 3-8 葛根膳食纤维饼干的研制.docx

现代食品科技Modern Food S cience and Technology2012, Vol.28, No.7葛根膳食纤维饼干的研制唐凌锋（广州市南方面粉股份有限公司，广东广州 510655）摘要：本文以葛根膳食纤维为辅料，研究制备具有保健作用的葛根膳食纤维饼干。试验结果表明，该饼干的最佳配方为：面粉100 g，葛根膳食纤维粉 30%，植物油 10%，疏松剂 1% [碳酸氢钠与碳酸氢铵 1:0.5 (m/m)]，白砂糖 30%。制得的饼干色泽诱人，口感酥脆，风味独特。关键词：葛根；膳食纤维；饼干文章篇号：1673-9078(2012)7-853-855Development of Biscuit Made by Kudzu Vine Root Dietary FiberTANG Ling-feng(Guangzhou RUNFON Flour Ltd, Guangzhou 510655, China)Abstract: Kudzu vine Root dietary fiber was used to made functional biscuits. Results showed that the best recipes were: flour 100 g, Kudzu Vine Root dietary fiber 30%, oil 10%, bulking agent 1% [ratio of sodium bicarbonate and ammonium bicarbonate 1:0.5 (m/m)] and sugar 30%. The biscuits were crispy and had attractive colors and unique flavors.Key words: Kudzu vine Root; dietary fiber; biscuit近年来，随着生活水平的提高，人们的饮食结构不断变化，动物性高蛋白和高脂肪食品消费大量增多，而以粮食为主的碳水化合物和食物纤维摄入减少，导致了现代人营养平衡失调，因而使顽固性便秘、憩室炎、结肠炎、胆结石、糖尿病、动脉硬化、高血脂、 肥胖症、脂肪肝以及肠癌等疾病发生率显著上升[1]。膳食纤维被营养学家称为“第七营养素”，它具有较强的持油、持水能力及增容作用，可以加快肠蠕动 的频率和时间[2]，摄入适量的膳食纤维能够有效的预 防上述“富贵病”。因此研究开发膳食纤维食品，优化 国民的膳食结构已成为医药和食品行业的研究热点， 对提高人们的健康水平具有重要意义[3]。葛根是国家卫生部认定的药食两用植物，具有极高的营养和药用价值，常与产于我国北方的人参相提 并论，素有“南葛北参”的美誉。目前我国对葛根的开 发利用尚初在初级阶段，最常用来提取淀粉，而残渣 均被丢弃，造成了葛根资源的极大浪费。研究表明，新鲜葛根中的总膳食纤维含量可达30.95%[4]。将膳食纤维素作为辅料，制作饼干等面类 食品，具有吸水、保鲜、膨松、改善口味、饱腹等功 效。以葛根膳食纤维为原料制作营养饼干，既可以充 分利用葛根资源，又可以满足人们对于膳食纤维降血 糖、减肥、治疗便秘等功效的需求，具有良好的市场 前景[5]。收稿日期：2012-05-021材料与方法试验材料葛根膳食纤维粉：以葛根加工淀粉后的残渣为原 料，按以下流程制备[5]：酶法制备流程：野葛渣→清洗→酶处理→漂白→灭酶→干燥→粉碎→成品化学法制备流程：野葛渣→清洗→酸浸泡→过滤→漂洗至中性→碱处理→漂洗至中性→干燥→粉碎→成品面粉，精炼植物油，奶粉，碳酸氢钠，碳酸氢铵，磷脂，白砂糖，食盐：均为市售食品级。试验设备电子分析天平，搅拌机，小型和面机，饼干成型 机，远红外电热食品烤箱。试验方法1.3.1工艺流程原辅料预处理→辅料预混→面团调制→辊轧→静置→成型→烘烤→冷却→成品1.3.2操作要点[6~8]1.3.2.1原辅料预处理按比例称取面粉、葛根膳食纤维粉、精炼植物油、奶粉、碳酸氢钠、白砂糖、食盐、水等各种原辅料。1.3.2.2辅料预混853现代食品科技Modern Food S cience and Technology2012, Vol.28, No.7将水加热至 60 ℃后，加入精炼植物油、奶粉、白砂糖、食盐，使之溶解混合均匀。再将其冷却至35 ℃，加入碳酸氢钠、碳酸氢铵充分溶解，最后加入磷脂充分搅拌。1.3.2.3 面团调制 将面粉、葛根膳食纤维粉、混匀后的的辅料溶液以及适量水加入和面机，搅打成面团，整个过程控制 在 22~28 ℃。1.3.2.4辊轧成型将和好的面团放入成型机，进行辊印成型。成型 时在面带表面涂抹少许植物油，以防面带粘轧辊。1.3.2.5烘烤将成型后的饼干放入 200 ℃，烘 6~8 min 即可。1.3