食品工艺学-蛋糕概要.ppt

第四节 戚风蛋糕类 戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。 它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。 第四节 戚风蛋糕类 【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）： 低筋面粉100 发酵粉3 色拉油50 蛋黄75 香草香精1 奶水60 细砂糖30 盐2 蛋白150 细砂糖99 塔塔粉1 第四节 戚风蛋糕类 【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）： 低筋面粉100 苏打粉3 可可粉热水20 色拉油48 蛋黄50 糖90 盐2 水28 香草香精1 蛋白100 塔塔粉0.5 细砂糖66 第五节 裱花蛋糕类 装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。 一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化