第12讲饮料酒黄酒.pptVIP

69 黄酒的特点 1、工艺独特 以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。 多菌种混合培养 边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达 15～20%。 2、风味独特 低温下进行长时间发酵 ，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。 3、营养丰富 含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸 。 黄酒科研的主要成果 扩大了原料来源。 曲酿改革，纯种酒母，提高了出酒率，机械化。 连续蒸饭机、压榨机、连续煎酒器等。 开发纯生黄酒、保健黄酒等新产品。 第一节 黄酒生产的主要原料 黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、黑米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。 生活用水与酿造用水的差别 第二节 黄酒生产的糖化发酵剂 一、麦曲 二、酒药 三、淋饭酒母 一、麦曲 作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。 麦曲中的主要微生物： 米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。 工艺流程 小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％） → 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：3