营养配餐中的能量计算[参考].ppt

济南市职业技能鉴定高级营养配餐员理论试题 1、胡萝卜中胡萝卜素含量居蔬菜之首，素称小人参对恶性肿瘤、心血管均有效。 2、木耳含有植物胶质，可清楚人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的危害， 被称素中之荤，有补血作用。 3、芹菜叶对高血压 动脉硬化都有良好的保健作用。 4、玉米中含谷胱甘肽是长寿因子，应该常吃玉米。 5、苦瓜因为含多肽—P，被称为植物胰岛素，可防治糖尿病。 6、番茄内含抗癌、抗衰老物质—谷胱甘肽和番茄红素。 7、大蒜能抑制体内亚硝胺的形成，可防癌症，增强人体免疫力。 8、山药含黏液蛋白，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性。 9、一日三餐的能量分配应是早餐30%，午餐40%，晚餐30%。 10、三大产能营养素产能比例为碳水化合物占55%-65%，蛋白质占10%-15%，脂肪占 20%-30%。 11、膳食中蛋白质1/3应来自动物性食品，2/3应来自植物性食品。 12、国家实行食品卫生监督制度。 13、脂溶性维生素有Va、VD、VE VK四种 14、大枣是百果之冠，被称为天然维生素C丸，有较高的营养价值。 15、加工谷粒不宜过细，因为胚芽中的谷胚和表皮中的谷皮易丢失。 二、选择题 1.、成人一日食谱中，蔬菜使用量多少为合理（1） （1）400g-500g （2）200g-300g （3）1kg 2、大豆是豆中之王，被誉为“植物肉”“绿色牛奶”是因为（2） （1）内涵丰富的碳水化合物 （2）含有丰富的蛋白质 （3）含丰富的维生素 3、成人一日食谱中植物油的供应量应为多少（1） （1）25g （2）50g （3）100g 4、制定食谱所知营养素的含量是怎样得到的（2） （1）通过实验仪器测量出来 （2）从营养成分表中查出来 （3）运用公式算出来 5、中国人体制数正常范围是（1） （1）18.5—23 （2）12.5—16 （3）20.5—25 6、带鱼的银味中含有一种抗癌物质，嫩治疗白血病和其他癌症（2） （1）必需脂肪酸 （2）6-硫代鸟嘌呤 （3）脂溶性维生素 7、餐具煮沸消毒需要的时间（1） （1）3—5分钟 （2）10分钟 （3）15分钟 8、菠菜的营养价值丰富，突出表现在（2）（3） （1）含有丰富的蛋白质 （2）含有叶酸有利细胞蛋白质的合成可补血 （3）含有丰富的胡萝卜素可防夜盲 （4）含卵磷脂可健脑 9、枸杞子含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（1）（4） （1）可预防脂肪肝 （2）可补充钙 （3）可促进机体生长发育 （4）可抗癌、防 癌 10、鱼子的营养价值很高，称之为海味珍品（3） （1）可补充维生素A、D、E （2）可补充维生素C （3）可补充卵磷脂 （4）可补充碳水化合物 问答题 1、脑力劳动者的配餐原则是什么？ 答：（1）控制能量的供给量 （2）多选富含不饱和脂肪酸、具有健脑功能的食物 （3）提高优质蛋白质的供给量 （4）提供以单糖类为主的碳水化合物 2、刀工在烹饪中有何作用？ 答：让食物受热均匀，有利于烹调、有利于消化吸收，促进食欲。 3、食物中毒的基本概念是什么？ 答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后引起的急性或亚急性疾病， 俗称为食物中毒。 4、何称人体的新陈代谢？ 答：人体在生理活动过程中不断地从外界吸取氧气和营养物质，用以合成体内组织中的 新物质，同时，体内原有的组织中的物质也不断的氧化分解，变成代谢产物排出体外。 在这个过程中伴随着大量能量的储存和释放，以供给人体各种机能活动的需要。这种摄 取、排除、合成、储能、放能的交换过程就是人体的新陈代谢。 例: 鲤鱼一条, 重2 kg, 每千克 11.2 元, 下脚料鱼杂回收价为 1.46 元, 全鱼经炸熟后 为1.4 kg, 耗油 200 g, 油价每千克 10.8 元, 求熟鱼的单位成本。 解: 熟鱼单位成本 = (11.2×2 - 1.46 + 10.8×0.2)/1.4 = 16.5 (元 ? kg) 答: 熟鱼的单位成本为每千克16.5 元。 净料成本核算的分类 根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品 (无味半制品、调味半制品)、 熟制品三类。 (1) 生料成本的核算 生料是指经过加工和处理, 而没有经过调味和成熟处理的净料。计算公式为: 生料单位成本 = (毛料总值 - 其他各档价款)/生料重量 例: 饭店购进羊腿80 kg, 单价12.6 元, 经拆卸处理后得骨头14 kg, 单价4.3 元, 碎肉 3.5 kg, 单价 12.4元, 求净羊肉单位成本。 解: 净羊肉单位成本 = (12.6×80 - 14×4.3 - 3.5×12.4) /62.5 = 14.47 (元 ? kg) (2) 半制品 (熟品) 单位成本的计算 半制品是经过初步熟处理