肉制品加工技术第02章.pptVIP

第二章 肉的构成及其特性 展跃平 主编 肉的构成及其特性 如需测系水力，需进一步测肌肉含水量。 ? ? ? 肉的构成及其特性 2.加压滤纸法 此法测定一定压力下被滤纸吸收的水分。具体方法：将一片6cm×6cm滤纸放在有机玻璃板上，取0.2～0.4g肉样放在滤纸的中央，再用一块有机玻璃板压在上面，施加50kg压力，5min后，移去上板，用铅笔画出肉样圈和压出水渍圈，用求积仪或其他方法测出肉样和水渍的面积，水渍的面积减去肉样的面积所得的值与失水的多少呈正相关。肉样面积(分子)与水渍面积(分母)的比值代表了肌肉的系水能力，比值愈大系水力高，反之则相低。 肉的构成及其特性 3.离心法` 此法将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计量离心前后肉样的重量，可测出失水率。具体方法：精确称取3～4g肉样，高速离心(60000r/min)30min后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。如用低速离心，需要在离心管底部放置一些小的玻璃球，以使离心出的水分与肉样分开，防止离心结束后水分被肉样吸回。 除以上方法外，还可通过测定肉样的滴水损失、熟肉率来反映烹调过程中水分的损失。 肉的构成及其特性 五、肉的其他性状 （一）肉的比热 肉的比热为1kg肉升降1℃