整鸡分割剔骨说课件分析.ppt

宿豫中等专业学校 王 刚2014年03月 剔骨——整鸡分割剔骨一、教学目标 （一）知识目标 1、了解鸡的骨骼结构。 2、初步掌握“整鸡分割剔骨”的操作流程。一、教学目标 （二）能力目标 1、了解剔骨、分割剔骨的概念。 2、能够掌握“整鸡分割剔骨”的步骤及标准。 3、能够根据演示，小组合作完成整鸡的分割剔骨。 4、为通过专业达标考核打基础。二、重点和难点 教学重点 “整鸡分割剔骨”的操作方法和工艺流程。 教学难点 “整鸡分割剔骨”工艺流程的评价标准。三、教学过程一、引入新课介绍几款用鸡翅、鸡胸肉、鸡爪、鸡腿等鸡的不同部位制作的菜肴实例，引出本课教学内容。三、教学过程二、提问： 设置问题： 1、整鸡分割剔骨共有几个步骤？ 2、每个步骤的注意点是什么？第三部分：说教学过程三、教师演示“整鸡分割剔骨”操作流程。 第一步：分割鸡爪 操作方法：推拉刀切——从鸡的小腿骨与胫骨的连接处切断，分割出鸡爪，再铡切去掉鸡爪的下脚。 评价标准：下刀准确，刀口整齐，下脚去净。三、教学过程第二部：分割鸡腿 操作方法：鸡背部划十字反扳鸡腿割断筋膜撕下鸡腿用力。 评价标准：鸡腿完整，栗子肉完整粘连在鸡腿上，鸡背凹坑光滑无肉。三、教学过程第三部：鸡腿剔骨 操作方法：将鸡腿皮朝下放在案板上，沿股骨划开至胫骨连接处，用刀刃刮净股骨；用刀沿胫骨末端割一圈，割断筋膜。然后沿胫骨划开，刮净胫骨，切断胫骨与股骨连接处的关