食品化学 ppt 迟玉洁5课件.pptVIP

5、维生素和矿物质 5．1 维生素 5．2 矿物质 5．3 维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化 5．4 营养素的回复与强化 食品的主要质量标准之一，就是维生素和矿物质的含量情况，本章将介绍有关食品在加工和保存过程中，维生素和矿物质的变化情况及其回复和强化。 §1 维生素(Vitamins) 维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作用，维生素E具有抗不育症作用，维生素K对于血液凝结起作用等等。 维生素按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。 一.脂溶性维生素 1.维生素A 维生素A又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关，在视觉杆状细胞中构成视紫红质（视Pr+VA）。 ① 结构与性能 ② VA在食品加工、贮藏过程中的变化 2.维生素D 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 ① 结构与功能