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第二章 碳水化合物的测定 Carbohydrates Determination 碳水化合物是自然界最丰富的有机物质 是生物界三大物质之一（Pro, Fat） 第一节 概述 一、碳水化合物的化学组成、分类和性质 1、化学组成(chemical composition) 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物 。????????? 2、分类 化学分类： 1）、单糖（葡萄糖、果糖） 2）、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）???????? ? 3）、多糖? 营养性多糖（淀粉、糖原）----有效碳水化合物 4）、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）----无效碳水化合物 现代营养工作者分为两大类: 营养角度分 有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维） 有效碳水化合物： 对人体有营养（提供能量）性的碳水化合物 无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的 酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。 在食物成分表中，碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示，二者都以减差法计算。总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）%无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）% 3、性质（chemical property