第五章 品增稠剂.pptVIP

引言──食品的质地 食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策： 第五章 食 品 增 稠 剂 第一节 概述 一、增稠剂的定义 提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。 二、分类 根据来源，可分为天然和合成两大类，以天 然的增稠剂为主。可分为动物性胶、植物性胶、 微生物胶及酶处理生成胶四类。 三、食品增稠剂在食品加工中的作用 增稠、分散和稳定作用 胶凝作用 澄清作用 保水作用 成膜保鲜作用 四、凝胶过程 第二节 常用的天然食用胶 一、明胶（gelatin） 明胶-性能 明胶为半透明淡黄色带光泽的细粒,有特殊的 臭味，不溶于冷水，但加水后会缓缓地吸水膨胀 软化，可吸收本身质量5~10倍的水。 明胶溶液的黏度，依据相对分子质量分布不同 而异，黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等 的影响。 明胶-安全性 （3）纯净的食用级明胶，本身是无毒的。应用 注意生产及贮存过程的卫生，防止受污染。 ADI：不需要特殊规定。 明胶的生产(1) 碱法提取明胶