《卓越学案》高考生物二轮课件：命题源9.19微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用.pptVIP

命题模型二　以微生物发酵原理为基础考查传统发酵技术的应用 1．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌种的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 代谢类型 生产应用 发酵条件 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作泡菜、酸奶 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 不需氧 2.果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 原理 果酒：酵母菌果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 乳酸菌发酵产生乳酸 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 实验流程 注意的问题 挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精发酵→果酒 ↓ 醋酸发酵→果醋 让豆腐上 长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制 (1)材料的选择与处理；(2)防止发酵液被污染； (3)控制好发酵的条件 (1)控制好材料的用量；(2)防止杂菌污染 (1)泡菜坛的选择； (2)腌制的条件 1．(装置图信息类)苹果除鲜食外，还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等，使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程： (1)苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中，为了提高苹果的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的_______酶和果胶酶，理由是这两种酶能 _______________