肉制品基础知识（邢）.pptVIP

猪胴体的分割图 * 猪胴体各部位的应用 ? 原 料 名 称 适合加工产品 西餐猪排烧烤 风干火腿 高级注射火腿 香肠 中式产品 ? Shoulder 背脊肉 Jowls Cheeks 槽头肉 ? ? ? ★ ? Neck 脖肉、1#肉 ★ ★ ★ ★ ★ Shoulder 前腿肉、2#肉 ★ ? ★ ★ ★ Knuckle 前肘 ★ ? ★ ? ★ Loin/Belly 腰腹部肉 Loin、Bonein、Boneless外脊、大排、3#肉(带骨 去骨) ★ ★ ★ ? ★ Tenderloin 里脊、5#肉 ★ ? ★ ? ? Belly、Skin on、Skin Less 培根肉、五花肉（带皮、去皮） ★ ★ ★ ★ ★ Ribs 肋排 ★ ? ? ? ★ Back Fat 脊膘 ? ? ? ★ ? Leg 后腿肉 Leg Full Bone in 带骨整后腿 ? ★ ★ ? ? Leg Boneless Skinless、Fatless 去骨去皮去脂后腿、4#肉 ★ ★ ★ ★ ★ Knuckle 后肘 ★ ? ★ ? ★ 其它 Trimmins 修割碎肉 Skin 皮 ? ? ? ★ ★ Liver干、Head 头、Hearts 心、Tongues 舌 ? ? ? ★ ★ 蹄、耳、尾、 肩、 肠、腰子